Кулинария, рецепты суши, рецепты салатов, рецепты десертов

500 г говядины, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 1 стакан молока, 2 шт. картофеля.

Отварное говяжье мясо нарезать небольшими кусками. На небольшую сковороду налить немного молочного соуса, затем положить кусок мяса, вокруг — кусочки вареного картофеля, залить соусом, посыпать сухарями и запечь в духовке. На стол подать с маслом.
Приготовить соус: муку развести водой, влить в кипящее мллоко, помешивая, довести до кипения, процедить и добавить масло.

400 г мяса, кусочек белого хлеба, четверть стакана молока, 100 г масла, 40 г сухарей, соль, перец по вкусу.

Подготовленную мякоть мяса нарезать кусочками и пропустить через мясорубку.Прибавить предварительно замоченный в молоке
и отжатый кусочек белого хлеба, соль, перец, все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить растопленное масло, молотый перец, немного холодного бульона или молока.
Массу перемешать и разделать на биточки, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон на сильно разогретой сковороде. Затем, закрыв крышкой, довести до готовности на слабом огне. Биточки из баранины готовить так же, но в них надо добавить 2—3 головки мелко нарезанного и обжаренного репчатого лука.
Подать с различными гарнирами, полив растопленным сливочным маслом.

800 г говядины, 100 г жира или шпика, 6 ст. ложек молока или воды, 3 ст. ложки жира для жаренья, перец, соль по вкусу.
Для соуса: 4 ст. ложки сливочного масла, 3 луковицы, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сметаны, 1/2 стакана бульона.

Мясной фарш разделать в виде небольших плоских лепешек весом 40—50 г, толщиной в 1 см, жарить 5—6 минут. При подаче лангет полить соусом.
Для приготовления соуса лук нарезать тонкими ломтиками, слегка поджарить на масле, добавить в него томат-пюре или пасту и жарить еще 5—6 минут.
Затем положить муку, хорошо размешать ее, добавить сметану, бульон, соль, перец по вкусу и кипятить 3—4 минуты.
К лангету можно готовить разные соусы: красные мясные, острые, с корнишонами, пряные, с грибами.

600 г говядины, 100 г жира, 1/2 стакана молока или воды, 3 ст. ложки жира для жаренья, 2—3 луковицы, 1 яйцо, соль, перец по вкусу.

Очищенное от сухожилий мясо и внутренний жир пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый перец, воду или молоко и тщательно перемешать. Можно добавить сырые яйца. Сформовать бифштексы в виде плоских лепешек весом 75—100 г, толщиной 1 1/2—2 см, жарить 10—15 минут.
Во время жаренья к бифштексам положить тонко нарезанный репчатый лук и жарить до готовности, периодически помешивая лук и переворачивая бифштексы.
При подаче на стол положить на бифштексы лук, сбоку — гарнир (жареный картофель, пю¬ре, макароны и др.), полить мясным соусом.
Для этого на сковороду, где жарились бифштексы, влить несколько ложек бульона или воды, дать закипеть, добавить по вкусу соль и процедить.

600 г мяса, 1 луковица, 4 ст. ложки муки, 4 яйца, 50 г сухарей, 50 г жира, соль, перец по вкусу.

Мясо, очищенное от пленок и сухожилий, пропустить через мясорубку, добавить к нему мелко нарезанный лук, соль, молотый черный перец и все перемешать.
Массу разделать на отдельные овальные шницели, обвалять в муке и обмакнуть в предварительно взбитый с панировочными сухарями белок. Жарить в хорошо разогретом жире с двух сторон.
Из желтков сделать глазунью и положить на шницель. Подать с жареным картофелем.

300 г мякоти мяса, 500 г картофеля, 3 яйца, 1—2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре, по 1/4 стакана молока и бульона, 2 ст. ложки масла, перец, соль
по вкусу.

Мякоть говядины нарезать кусочками, пропустить через мясорубку и немного обжарить на сковороде. Добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, томат-пюре, перец, соль, немного бульона или воды и тушить, закрыв крышкой, 15— 20 минут.
Картофель, очистив и промыв, нарезать ломтиками, посолить и поджарить. На сковороду положить тонкий слой поджаренного картофеля, на него — слой обжаренного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовку для запекания на 5—10 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

12 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.
Для фарша: 400 г говядины, 1 луковица, 1 ст. ложка масла.

В тертый сырой картофель добавить яйца, муку, соль и все перемешать. Из картофельной массы сформовать шарики и начинить их мясным фаршем. Обжарить их в жире, сложить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 20—25 минут.
Горячие подать на стол.

500 г мяса, 1 кг картофеля, 120 г сельди, 100 г сметаны, 2—3 луковицы, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 80 г сухарей, 20 г сыра, молотый перец, соль по вкусу.

Мякоть мяса (филе, спинная или поясничная часть) помыть, обсушить и поджарить. Картофель сварить в кожуре, очистить и охладить. Сельдь очистить от кожи, освободить от костей и внутренностей. Слегка обжарить нашинкованный . репчатый лук.
Пропустить через мясорубку готовое мясо, сельдь, лук и картофель, сложить все в кастрюлю, добавить сырой яичный желток, сметану, молотый перец, соль и перемешать. Затем ввести взбитый белок и снова все перемешать сверху вниз.
Густо намазать маслом противень или сотейник, обсыпать сухарями, выложить и выровнять массу, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке до темно-золотистого цвета. Охладить и нарезать на порции.

1 кг говядины, 1/2 стакана растительного масла, 2 луковицы, 700 г помидоров, 1 ст. ложка красного молотого перца, 1 кочан капусты, 1 ст. ложка уксуса, 100 г жира, соль по вкусу.

Мясо помыть холодной водой, нарезать порционными кусками, сложить в посуду с разогретым жиром и тушить, пока не испарится вода. После этого выложить на тарелку, а на оставшемся жире потушить мелко нарубленный лук и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры (или томатное пюре). Добавить молотый красный перец, соль, мясо, налить немного горячей воды и тушить на умеренном огне, пока мясо не станет мягким.
Нашинковать кочан капусты средней величины, перетереть с солью и тушить до мягкости в жире, затем выложить на противень, сверху по капусте разложить мясо и жарить в умеренно горячей духовке 15—20 минут.
После этого мясо покрыть ломтиками помидоров и поставить в духовку еще на 10— 15 минут.

Заварное тесто для клецек: 1/2 стакана муки, 2 ст. ложки масла, 2 яйца.

Влить в кастрюлю 1/3 стакана бульона, положить масло, соль и дать закипеть. Всыпать муку, размешать и варить 1—2 минуты. Снять кастрюлю, положить яйца и все хорошо перемешать.

Незаварное тесто для клецек: 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла.

Влить в тарелку 0,5 стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.
В горячий бульон чайной ложкой, смоченной в воде, положить кусочки теста овальной формы и варить до готовности.

2 л прозрачного бульона, 200 г мяса (мякоти), 1 яйцо.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, ввести яйцо, соль и 2 ст. ложки воды, тщательно перемешать и слепить шарики по 2 см. Опустить их в кипящий бульон и отваривать 10 минут.
Когда фрикадельки будут готовы, вынуть их шумовкой и разложить в тарелки, сверху посыпать зеленью петрушки. Бульон процедить и залить им фрикадельки.

2—2 1/2 л прозрачного бульона, 1/2 стакана риса, 2 яйца, 50 г натертого сыра, 2—3 ложки масла, толченые или панировочные сухари.

Сварить рис и откинуть на дуршлаг, просушить, ввести сырые яйца, часть масла, немного натертого сыра и все хорошо перемешать.
Полученную массу выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду. Верх риса выровнять, посыпать оставшимся сыром и, полив маслом, поставить в духовку на 20 минут.
Дав рису немного остыть, сковороду опрокинуть на доску, запеченный рис разрезать на куски, разложить по тарелкам и залить горячим бульоном.

2 л бульона, 300—400 г мяса, 1—2 луковицы, 1 1/2 стакана муки, 1 яйцо (для пельменей).

Приготовить прозрачный бульон. Сделать пельмени. Для этого мясо (свинину пополам с говядиной) два раза пропустить через мясорубку вместе с луком, в фарш влить немного воды, посолить и поперчить, все хорошо перемешать.
Муку просеять на стол, собрать в кучку, вбить сырое яйцо, сделав в центре кучки лунку, влить 1/4 стакана воды, посолить и замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, вырезать рюмкой или специальной выемкой кружочки и на каждый положить немного фарша. Края кружочков защипать. Пельмени опустить в кипящую подсоленную воду и варить, помешивая.
Когда пельмени всплывут, они готовы. Их разложить по тарелкам, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и залить бульоном.
Можно варить их в бульоне, но в этом случае на несколько секунд опустить пельмени в горячую воду, чтобы смыть муку, а затем уже переложить в бульон и варить, до готовности.

2 л воды, 500 г куриных потрохов, 1—2 морковки, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 200 г кислого молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г риса, 2 яйца, перец, соль по вкусу.

Обработать куриные потроха (лапки, шейку, крылышки, желудок, печень), промыть, залить холодной водой и поставить варить, удаляя пену. Бульон посолить и, не нарезая, положить корни моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, лука-порея, репчатого лука, лавровый лист.
Варить до готовности. Затем овощи (по желанию) вынуть, нарезать на мелкие кусочки и снова опустить в бульон.
Промытый рис также засыпать в бульон и варить еще 15 минут. Суп заправить кислым молоком, яйцами, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, черным перцем, положить сливочное масло и подать на стол.

2 л бульона, 100—150 г макарон.

В подсоленную кипящую воду засыпать вермишель и варить 25 минут, затем откинуть на сито и промыть водой, уложить в кастрюлю и залить небольшим количеством бульона и прокипятить. Снова откинуть на сито, разложить по тарелкам и залить процеженным прозрачным бульоном. Сверху посыпать зеленью укропа, сельдерея или петрушки.
Можно отдельно к бульону подать тертый сыр (швейцарский, голландский).

500 г мяса, 2—3 дольки чеснока, 2 луковицы, 2—3 шт. помидоров или 2 ст. ложки томат-пюре, 1/2 стакана риса, 1 /2 стакана маринованных слив, 2 л воды, соль, перец, укроп, зелень петрушки по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусками с косточками из расчета 3—4 куска на порцию. Залить холодной водой и поставить варить, периодически снимая пену. Через 1—1,5 часа положить в кастрюлю мелко нарезанный репчатый лук, толченый чеснок, рис, толченые сливы, перец, соль и варить 30 минут.
Свежие помидоры, очищенные от кожицы, или томат-пюре обжарить на сковороде в масле и за 5—10 минут до окончания варки супа добавить в него.

2 л мясного бульона, 2—3 ст. ложки гречневой крупы, 6—8 шт. картофеля, 1—2 луковицы, 50 г сливочного масла, соль, зелень, лавровый лист по вкусу.

Приготовить крепкий бульон. Тщательно перебрать и слегка поджарить гречневую крупу, всыпать в кипящий бульон и кипятить 10—15 минут. Добавить картофель, нарезанный небольшими ломтиками и обжаренный вместе с луком в масле, и варить, пока крупа и картофель не станут мягкими. После этого добавить в кастрюлю укроп и петрушку, еще раз довести до кипения.

2 л бульона, 200 г вермишели, 1 луковица, 1—2 моркови, 1 небольшой корешок, 2—3 корня петрушки, 10 горошин черного перца, лавровый лист, зелень лука, 2 яйца, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки масла, соль.

Залить холодной водой обработанную тушку курицы и поставить на огонь. Довести до кипения, затем посолить, прибавить лук, морковь, кусочек сельдерея, корень петрушки, несколько горошин черного перца и лавровый лист. Варить до мягкости мяса, затем тушку вынуть. Бульон процедить, всыпать вермишель и варить суп до готовности, заправить яйцом и лимонным соком или лимонной кислотой.
Мясо мелко порезать и слегка припустить в масле. При подаче на стол в тарелку положить нарезанную зелень.

400 г белокочанной капусты, 4 моркови, небольшой корешок сельдерея, 3 стебля зеленого лука (взять только головки и белую часть стебля), 2 луковицы, 4 шт. картофеля, 50 г жира, 80—100 г шпика, 2—3 ломтика хлеба, 1 1/2 л мясного бульона, 2—3 ст. ложки тертого сыра, соль, сахар по вкусу.

Овощи помыть, очистить, мелко нарезать, посыпать солью, сахаром и слегка обжарить. Затем положить в кастрюлю, залить мясным бульоном и поставить на огонь. Когда овощи будут готовы, протереть их через сито.
Дно другой кастрюли выложить ломтиками шпика, слегка обжарить, влить приготовленный суп, положить в него обжаренные ломтики хлеба, посыпать сверху тертым сыром и поставить ненадолго в духовку.

1 1 /2 л воды, 250 г мяса, 100 г перловки, 100 г сливок, 2 желтка, 1 лимон, 15 г соли.

Перловую крупу замочить на ночь, затем сварить и протереть сквозь сито. Отдельно сварить мясо, нарезать кусочками и вместе с отваром смешать с протертой крупой.
Заправить суп сливками, смешанными с желтками.
При подаче в тарелку кладут по дольке лимона.

Для теста: мука пшеничная высший сорт— 400—450 г, молоко — 1,5 стакана, сахар — 75—100 г, яйца — 1 шт., дрожжи — 30—35 г, тертая цедра 0,5 лимона, масло сливочное или маргарин — 75 — 100 г.
Для начинки: любой крем

Дрожжи разводят в теплом молоке (предварительно их можно растереть с 1 ч. ложкой сахара). Затем добавляют примерно половину всей взятой муки и ставят подниматься. Размягченное масло и яйцо взбивают с сахаром, соединяют с приправами. Взбитые в пену яйцо и масло смешивают с опарой, добавляют соль, оставшуюся муку и взбивают деревянной ложкой до тех пор, пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отставать от краев миски.
Тесто выкладывают на смазанный маслом противень, равномерно размазывают мокрой рукой и оставляют расстаиваться.
Выпекают в духовке со средним жаром в течение 15—20 минут.
Остывший пирог разрезают длинным острым ножом на два пласта. Нижний пласт намазывают кремом, покрывают верхним и нарезают на четырехугольные ку ... Читать дальше »

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 1 кг, молоко — 1,5 стакана, сахар — 60 г, масло сливочное или маргарин — 60г, соль — 15 г, дрожжи — 25г, яйца — 3 шт., изюм — 120 г.

Молоко довести до температуры тела человека, развести в нем дрожжи, сахар, сливочное масло, белок, соль, муку и замесить тесто. Поставить в тепло. примерно через 60мин его вымешивают и оставляют еще на 60 мин. Затем тесто делят на 18-20 кусочков различных размеров, скатывают шарики и кладут их на 10 минут отлежаться. Из шариков делают овальные туловища ежиков .
Один узкий конец заготовки сжимают большим и указательным пальцами правой руки и делают нос ежа. Затем берут маленькие чистые ножницы с тонкими лезвиями и, начиная от носика, формуют иголочки: отщипывают ножницами с одной стороны небольшой кусочек теста и поднимают его вверх, устанавливая вертикально. Чем меньше теста отщипывают от поверхности, тем больше иголочек, тем красивее ежик. Для изображения глаз используют изюм.
Сформованные ... Читать дальше »

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 1 кг, дрожжи прессованные — 30 г, соль — 15 г, са¬хар — 170 г, масло сливочное — 130 г (100 г в тесто, 30 г на разделку), яйца — 4 шт. (2 шт.— в тесто, 2 шт.— на смазку), вода или молоко — 1,5 стакана.

Тесто замешивают на опаре. Для замеса дрожжи разводят в теплой воде и добавляют 500 г муки. После 2—3 часов брожения в опару вносят все продукты, молоко, остальную муку и замешивают тесто. Через 30— 40 минут тесто обминают и еще через 30—40 минут формуют различные изделия.

Рожки. Подкатанные кусочки теста смазывают маслом и раскатывают скалкой по два одновременно в продолговатые полоски, которые затем скатывают в трубочки с таким расчетом, чтобы получилось пять-шесть витков и конец полоски пришелся на верхнюю часть трубочки.
Закатывать полоску теста начинают с дальнего конца, придерживая при этом левой рукой конец, расположенный ближе к себе. Трубочка получается более утолщенной в середине.
При укладк ... Читать дальше »

Для теста: мука пшеничная высшего сорта — 450 г, вода — 0,25 л, дрожжи — 40 г, сахар — 2 ч. ложки, масло сливочное или маргарин — 50 г, соль — 0,5 ч. ложки.

Дрожжи перетереть с сахаром, залить теплой водой с растопленным маслом и замесить крутое тесто, которое должно быть даже круче обычного дрожжевого теста. Ставят в тепло подниматься, после оправляют тесто, раскатывают жгут, формуют крендельки, дают им подойти на пирожковой доске. В кипящую подсоленную воду кладут 3—4 кренделя, проваривают, вынимают шумовкой и выкладывают на смазанный маслом лист.
Выпекают сначала в жаркой духовке, затем постепенно сбавляют жар.
Заварные крендельки вкуснее в горячем виде, едят их с маслом.

Можно использовать второй способ:
Из хорошо подошедшего теста раскатывают тонкие жгуты, формуют из них крендельки, оставляют подниматься на смазанном маслом листе, смазывают растопленным маслом, посыпают сахаром и выпекают в умеренно жаркой духовке.

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 1 кг, сахар — 180 г, маргарин — 250 г, яйца — 5 шт., дрожжи — 40 г, соль — 10 г, молоко — 1,75 стакана, пудра сахарная — 40 г.

Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, подогретом до 30 °С, а затем кладут остальные продукты. Тесто замешивают более крутое, чем для булочек, чтобы при выпечке сохранилась форма кренделя. Тесто бродит 1,5—2 часа, во время брожения делают
две обминки.
Готовое тесто делят на кусочки массой по 100—150 г и закатывают в жгуты с утолщенной серединой. Затем изделия укладывают на смазанные растительным маслом листы, жгуты сгибают и концы закрепляют на середине, образуя крендель.
После 30—40 минут расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают.
Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 650 г, сахар — 60 г, дрожжи прессованные — 15 г, жир для фритюра — 300 г, пудра сахарная — 60 г, яйца — 6 шт.

Смешивая яйцо и сахар и помешивая, подогревают на плите до 30 — 35 °С, добавляют разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, 1/3 часть муки и перемешивают до образования жидкого теста.
Через 1 час добавляют остальную муку, замешивают крутое тесто, закатывают в шар и накрывают салфеткой. После 30 минут выдержки делят на части, раскатывают тонкие лепешки, режут на ромбики и прорезают посередине отверстие в виде линии, в которое протягивают острый угол ромбика так, чтобы посередине образовалось колечко.
Хворост обжаривают в кипящем жиру с двух сторон, кладут на поверхность с отверстиями (можно сито). После остывания посыпают сахарной пудрой через ситечко.

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 500 г, дрожжи — 20 г, вода — 3/4стакана, сахар — 140 г, масло сливочное — 100 г, яйца — 2 шт., соль — 1 г, изюм — 50 г, пудра сахарная — 10 г.

Опару замешивают и выдерживают для брожения. Масло взбивают с сахаром добела и постепенно добавляют яйца. В полученную пышную массу вносят муку (оставшиеся 300 г), соль, изюм и готовую опару. Тесто бродит 1 час, затем его формуют в виде шара и укладывают в круглую форму, смазанную растительным маслом.
Расстаивают в течение 50—60 минут до увеличения объема теста вдвое. Затем поверхность смазывают яйцом и выпекают в нагретой до 190—200 °С духовке в течение 1 часа.
Охлажденный кекс посыпают сахарной пудрой. Кекcы массой по 100 г выпекают в течение 20 минут.

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 560 г, масло сливочное — 130 г, яйца — 2 шт., дрожжи — 40 г, соль — 1ч. ложка, изюм — 60 г, цукаты — 30 г, орехи — 100 г, пудра сахарная — 2 ст. ложки.

Кекс приготавливают из дрожжевого опарного теста. Готовое тесто делят на 10 кусков, раскладывают в формочки, смазанные жиром, и ставят расстаиваться на 40—60 минут. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают желтком и посыпают орехами.
Выпекают при температуре 210—220 °С в течение 20—25 минут. Можно разделить тесто на две части и выпекать 45—50 минут при температуре 200—210 °С.
Готовый охлажденный кекс посыпают сахарной пудрой.

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 400 г, сахар — 240 г (60 г — для промочки, 80 г — для помады), масло сливочное — 160 г, яйца — 3 шт., молоко — 0,5 стакана, изюм — 80 г, соль — 20 г, вино — 20 г, вода — 0,5 стакана, повидло (на отделку) — 30 г, дрожжи — 40 г.

Тесто готовят безопарным способом с двумя обминками и отсдобкой. Бродит тесто 3—3,5 часа. Через час после начала брожения делают первую обминку и вносят растопленное до густоты сметаны сливочное масло. Вы-броженное тесто формуют в виде шариков (масса 100 г) и помещают в металлические формы в виде цилиндров, смазанные маслом и посыпанные мукой. Расстаивают 40—50 минут, затем заготовки накалывают в нескольких местах шпилькой на глубину 2—3 см (для предупреждения образования под коркой пустоты).
Выпекают при температуре 190—200 °С в течение 18-20 минут.
Готовность кекса определяют деревянной шпилькой (она должна быть сухой).
Испеченный кекс легким встряхиванием вынимают из формы и ставят для ох ... Читать дальше »

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 600 г, сахар — 150 г, маргарин — 100 г, яйца — 4 шт. (2 шт.— в тесто, 2 шт.— на смазку), изюм — 100 г, соль — 1 ч. ложка, дрожжи — 40 г, пудра сахарная — 2 ст. ложки.

Тесто готовят опарным способом. Затем делят его на 5 частей, раскладывают в цилиндрические формы, смазанные жиром, и ставят в теплое место для расстойки на 30—40 минут. Заготовки смазывают яйцом и выпекают при температуре 180—200 °С в течение 50 минут.
Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из форм и посыпают сахарной пудрой.

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 320 г, сахар — 150 г, маргарин — 150 г, молоко — 1 ста¬кан, яйца — 3 шт., дрожжи — 40 г, пудра сахарная — 1 ст. ложка, соль — 1ч. ложка.

Готовят дрожжевое тесто, делят его на кусочки, раскладывают в формочки, смазанные жиром, и выпекают при температуре 185—210 °С в течение 45—50 минут.
Готовые кексы вынимают из форм, охлаждают и посыпают сахарной пудрой.

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 400 г, сахар — 310 г (30 г — в сироп, 180 г — в помаду, 100 г в тесто), масло сливочное — 120 г, яйца — 2 шт., . изюм — 50 г, соль — 1 г, дрожжи — 20 г, вода — 1,5 стакана ( 3/4 в тесто, 1/5 в сироп, 1/4 в помаду), вино — 1 ст. ложка, ромовая эссенция — 3—4 капли.

Тесто готовят опарным способом. Формы для ромовых баб используют конусообразные гладкие или гофрированные. Крупные формы должны иметь посередине трубку, благодаря которой изделие лучше пропекается, быстрее охлаждается и его удобнее промачивать.
Формы тщательно смазывают растопленным до густоты сметаны сливочным маслом и укладывают в них тесто (не более чем на 1/3 высоты). После 50—60 минут расстойки тесто занимает 3/4 формы.
В мелкие формы укладывают подкатанные шарики теста швом вверх. При выпечке в крупных формах с трубками у подкатанного шарика посередине пальцами делают отверстие и, надевая шарик на трубочку, укладывают в форму. Ромовые бабы выпекают в нагр ... Читать дальше »

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 1кг, сахар — 300 г, дрожжи — 50 г, соль — 13 г, яйца —2 шт., вода — 2 стакана, масло сливочное — 250 г, повидло — 300 г, пудра сахарная — 80 г.

Замешивают безонарное тесто. В воде с температурой 33 °С разводят соль, сахар, вносят яйца, растворенные и процеженные дрожжи, муку и замешивают тесто, которое бродит 3—3,5 часа. За это время делают две обминки. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,7—1 см. Размягченное сливочное масло или маргарин равномерно наносят на 2/з поверхности пласта, складывают пополам и раскатывают попеременно вдоль и поперек, периодически посыпая мукой.
После второй раскатки тесто охлаждают в холодильнике в течение 10—15 мипут и раскатывают в третий раз. Затем нарезают полосы шириной 10 см. На половину полосы наносят повидло, закрывают второй половиной и разрезают в виде веера. Полученный полуфабрикат нарезают на булочки по 80—100 г, укладывают на смазанные маслом листы, оставляют на 20—30 минут для р ... Читать дальше »

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 1 кг, сахар — 230 г (100 г — в тесто, 130 г — для помады), масло сливочное — 350 г (150 г — в тесто, 200 г — для прослойки), яйца — 3 шт., дрожжи — 30 г, молоко — 1 стакан, соль — 13 г, изюм — 200 г, вода — 1/4 стакана.

Замешивают безонарное дрожжевое тесто. Во время второй раскатки слой теста посыпают промытым изюмом. Готовое тесто нарезают на куски массой 80 — 100 г, раскатывают в виде прямоугольников, делают по два разреза и сплетают в виде косы.
Заготовки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, смазывают яйцом и оставляют па 20—30 минут для расстойки.
Выпекают в течение 20—25 минут при температуре 210-220 °С.
Готовое изделие покрывают помадкой.

Для жареных пирожков тесто готовят несколько жиже, чем для печеных.
Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 700 г, масло сливочное или маргарин — 100 г, сахар — 50 г, вода или молоко — 1,5 стакана, яйца — 4 шт., дрожжи — 20 г, соль — 0,5 ч. ложки, растительное масло для жаренья — 300 г.

Из теста, приготовленного безопарным или опарным способом, формуют маленькие круглые булочки, укладывают их на столе или доске и дают расстояться 5— 10 минут. Затем булочки раскатывают в круглые лепешки, на середину каждой кладут начинку, а края лепешки защипывают, придавая пирожку плоскую, полукруглую, шаровидную или цилиндрическую форму.
Разделанные пирожки укладывают на доску, посыпанную мукой, и ставят для расстойки на 15—20 минут. Затем с пирожков сметают муку (попадая при жарке в горячий жир, она горит и изделия получаются темного цвета), кладут их швом вниз на предварительно разогретую с жиром сковороду и жарят 5—7 минут.
Следует помнить: Вкус пирожков ... Читать дальше »

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 500 г (400 г — в тесто; 100 г — на разделку), сахар — 20 г, масло растительное — 150 г (40 г в тесто, 100 г в начинку, 10 г на смазку), яйца куриные — 2 шт. (1 шт.— в тесто, 1 шт.— на смазку), молоко или вода — 1/4 стакана, дрожжи — 15 г, филе рыбы — 600 г, лук репчатый — 100 г, соль — 10 г, перец — по вкусу.

Опарное дрожжевое тесто раскатывают в пласт, на него кладут большой кусок рыбного филе или целую очищенную рыбу (судак, треска и др.), посыпают солью, перцем, разравнивают по всей поверхности, добавляют слегка пассированный в масле лук и закрывают вторым пластом теста.
Края теста соединяют, защипывают, немного закручивая, смазывают яйцом, дают пирогу подняться, снова смазывают яйцом, накалывают и выпекают до готовности.

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 500 г, сахар — 20 г, масло растительное — 150 г, яйца — 2 шт. (1 шт.— на смазку), молоко или вода — 3/4 стакана, капуста свежая — 500 г, лук репчатый — 50 г, филе рыбы — 250 г, соль и перец — по вкусу, томатная паста — 1 ст. ложка.

Замешивают дрожжевое опарное тесто и готовят начинку.Капусту мелко шинкуют, посыпают солью, растирают, пока не выделится сок, ставят на медленный огонь, тушат в течение 15 — 20 минут. Лук жарят в кипящем растительном масле до золотистого цвета, добавляют томатную пасту, размешивают и кладут в приготовленную капусту.
Филе рыбы жарят в масле до золотистого цвета и соединяют с капустой, тщательно перемешивая. Начинка готова.
Разделывают тесто, формуют и выпекают пирог так же, как и другие пироги с рыбой.

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 500 г, сахар — 40 г, масло растительное — 150 г, яйца — 1 шт., молоко или вода — 3/4 стакана, дрожжи — 15 г, грибы сушеные — 50 г, капуста квашеная — 600 г, лук репчатый — 100 г, соль — 5—10 г, перец — по вкусу.

Замешивают дрожжевое опарное тесто и готовят начинку.
Квашеную капусту отжимают, мелко шинкуют, кладут в кастрюлю, добавляют 100 г растительного масла и тушат до готовности. В конце тушения добавляют 20 г сахара для вкуса.
Отдельно слегка поджаривают лук и перемешивают с мелко нарубленными заранее сваренными грибами, добавляют соль, перец по вкусу, опять слегка пережаривают и перемешивают с капустой.
Раскатывают дрожжевое тесто, кладут на лист, наполняют начинкой, формуют и выпекают так же, как и другие закрытые пироги.

Это жареные открытые пирожки.
Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 500 г, вода или молоко — 1 стакан, дрожжи — 15 г, маргарин — 20 г, сахар — 1ч. ложка, соль — 0,5 ч. ложки; мясо свиное — 400 г, масло растительное — 300 г.

Готовят дрожжевое тесто (опарное или безопарное) и разделывают ого в виде небольших лепешек. Одновременно готовят мясную начинку.
Для этого мясо нарезают небольшими кусочками, мелко рубят или пропускают через мясорубку, смешивают с мелко нарезанным луком, добавляют соль и перец.
На середину лепешек кладут столовую ложку начинки, загибают и защипывают края теста, придавая им форму ватрушки.
Приготовленные беляши обжаривают с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом (сначала с открытой стороны) и перекладывают на блюдо.
Едят теплыми.

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 500 г, сахар — 20 г, масло растительное — 50 г, яйца — 2 шт. (1 шт.— на смазку), молоко или вода — 3/4 стакана, дрожжи — 15 г, филе рыбы — 500 г, лук репчатый — 100 г, картофель — 100 г, соль и перец — по вкусу.

Опарное дрожжевое тесто раскатывают в пласт и кладут на него слой тонко нарезанного сырого картофеля, крупные куски филе рыбы, посыпают солью, перцем.
Сверху укладывают слой тонко нарезанного сырого лука, закрывают вторым пластом теста, смазывают яйцом, дают выстояться, накалывают и выпекают до готовности.

[b]3—4 ст. ложки майонеза, 2 чайные лож¬ки желатина, 10 ст. ложек томатного сока, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1/2 чайной ложки острого соуса[/b

Желатин (крупкой) залить томатным соком, дать набухнуть в течение 40—50 мин, смесь поставить в горячую воду (водяную баню), и, помешивая, растворить желатин. Смесь охладить до температуры 30°, добавить майонез, сметану, соус острый, столовый уксус, хорошо вымешать и охладить.
Соус применяется для приготовления заливных блюд и закусок из сельди.

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 600 г, сметана — 2 ст. ложки, молоко — 1 стакан, яйца — 2 шт., масло растительное — 100 г, масло сливочное — 50 г, сахар — 100 г, корица — 1ч. ложка, дрожжи — 25 г, соль — 5 г, яблоки кислые — 800 г.

Безопарным способом приготавливают дрожжевое тесто, раскатывают в пласт толщиной 1 — 1,5 см, дают подняться.
Яблоки режут дольками и укладывают их на пласт теста, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают смесью сахара с корицей.
Края пирога заворачивают и защипывают, смазывают яйцом, дают немного расстояться (подойти) и выпекают.

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 500 г, сахар — 20 г, масло сливочное или маргарин — 100 г, яйца — 2 шт., дрожжи — 15 г, говядина — 800 г, лук репчатый — 50 г, сметана — 2 ст. ложки, соль и перец — по вкусу, зелень петрушки, сельдерея или укропа — 3—4 веточки, бульон — 2 ст. ложки.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Для начинки говядину отваривают, пропускают дважды через мясорубку, добавляют поджаренный в маргарине лук, соль, перец, сметану, бульон и мелко нарубленную зелень. Все хорошо перемешивают.
Готовят пироги так же, как и другие закрытые пироги.

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 500 г, сахар — 20 г, масло сливочное или маргарин — 100 г, яйца — 6 шт., молоко — 1,5 стакана, капуста — 400 г, соль — 15 г, дрожжи — 15 г.

Замешивают дрожжевое опарное тесто и готовят начинку.
Мелко шинкуют капусту, кладут в кастрюлю или глубокую сковороду, добавляют 0,5 стакана молока, соль и тушат при помешивании до полуготовности. Затем сливают жидкость, капусту отжимают, добавляют 50 г растопленного сливочного масла и 4 рубленых вареных яйца.
Раскатывают дрожжевое тесто, кладут на лист, наполняют начинкой, формуют. Выпекают так же, как и другие закрытые пироги.

100 г (1/2 банки) майонеза, 1 1/2 чайной ложки желатина, 5 ст. ложек воды, 1/4 огурца, 1/4 моркови, по 1 ст. ложке зеленого горошка и нарезанного зеленого лука, 1/2 яйца.

Желатин растворить в кипяченой воде, как указано в предыдущих рецептах, смешать с майонезом, добавить предварительно нарезанные кубиками свежие огурцы, вареную морковь, зеленый горошек (консервированный), рубленое яйцо.
Подходит к рыбе.

1 стакан рыбного бульона, 2—3 чайные ложки желатина, 1/2 стакана масла растительного, 1—2 столовые ложки уксуса 3%-ного.

С рыбного бульона снять жиры и пену, положить предварительно набухший в 1/2 стакане холодного бульона желатин (крупкой) и бульон нагревать до полного растворения желатина, а затем процедить и быстро охладить, не допуская сильного застывания бльона до желеобразной массы.
В подготовленный таким образом бульон влить растительное масло и уксус, смесь поставить на лед или в холодное место и взбить веничком до образования густой белой массы. Взбивание обычно продолжается 30—35 мин.
Если при взбивании соус густеет, но не белеет, его следует слегка подогреть, для чего кастрюлю с соусом надо опустить в теплую воду, а затем снова взбить соус.

1 стакан бульона1/2 стакана сметаны, 1—2 головки лука репчатого, 2-3 ст ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 ст. ложки томат пюре, соль по вкусу.

Лук мелко порубить и обжарить (пассировать) до полного размягчения, добавить томат-пюре и потушить в течение 5-—10 мин.
Обжарить муку, развести рыбным бульоном, добавить сметану, проварить 5 - 10 мин, соединить с луком и томатом, посолить и довести до кипения. Заправить маслом и размешать.

2 стакана бульона, 1 ст. ложка муки пшеничной, 2 ст. ложки масла или маргарина сливочного, по 1/4 корня моркови, петрушки, сельдерея, 1/3 головки лука репчатого, 2—3 ст. ложки томат-пюре, лимонная кислота, сахар, соль, специи по вкусу, 1/2—1 ст. ложки масла сливочного для заправки соуса.

В уже подготовленный белый рыбный соус по-ложить томат-пюре, поджареный с кореньями и луком, специи (лавровый лист, перец горошком). Варить на медленном огне 0,5 часа, периодически помешивая. После добавить соль, сахар, лимонную кислоту, протереть через сито и вновь довести до кипения. Заправить маслом.
Вместо томат-пюре можно использовать томат-пасту (1 ст. ложку), свежие протертые помидоры или томатный сок (1 — 1 1/2 стакана).

1 свекла средняя, 1 морковь, 2—3 головки лука репчатого, 2 ст. ложки масла растительного, 1 ст. ложка томат-пюре, 1/2 стаканй уксуса столового 3%-ного, 1 чайная ложка крахмала картофельного, 2—3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, 1 г корицы.

Свеклу промыть и сварить в кожуре, затем очистить и нарезать соломкой.
Морковь нарезать соломкой, лук — кольцами или полукольцами. Обжарить (пассировать) их до полной готовности, добавить вареную свеклу, томат-пюре, влить немного горячей воды или бульона и проварить в течение 10 мин.
Затем добавить уксус столовый, душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу и варить еще 10—15 мин. В конце варки маринад заварить разведенным в холодной воде картофельным крахмалом, довести до кипения и охладить. Заправить по вкусу солью и сахаром.
Подойдет к рыбе.

120 г майонеза, 140 г уксуса 2—3%-ного, по 1 чайной ложке горчицы и сахара,1/2 чайной ложки соли, щепотка молотого черного перца.

Столовую горчицу растереть с солью, молотым перцем и сахаром, смесь развести уксусом и размешать с майонезом.
Подойдет к рыбе и закускам из сельди.

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 500 г, сахар — 30 г, масло сливочное или маргарин — 30 г, яйца — 7 шт., молоко — 200 г, лук репчатый — 70 г, масло растительное — 70 г, соль и перец — но вкусу.

Кулебяки отличаются от пирогов формой и количеством фарша. Готовят их из дрожжевого и слоеного теста. Однако тесто должно быть более крутое, чем для пирогов. Для кулебяк требуется большое количество фарша. Чтобы избежать отмокания, каждый слой начинки перекладывают выпеченным блинчиком.
Готовое тесто раскатывают в пласт (толщина — около 1 см, ширина — около 20 см, длина — по размеру листа) и кладут на полотенце, посыпанное мукой.
Для начинки используют рубленые сваренные вкрутую яйца и рыбный фарш.
Сырое филе рыбы выкладывают на блинчики, сверху покрывают начинкой из яиц, солят и перчат. Затем кладут слой пассированного в подсолнечном масле лука, закрывают блинчиками и тестом.
Края нижнего слоя блинчиков заворачивают, закрывая ими фарш. Края теста з ... Читать дальше »

Караваи готовят из дрожжевого или бисквитного теста, украшают в соответствии с намечающимся торжеством.
Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 1 кг, дрожжи прессованные — 40 г, сахар — 200 г, масло сливочное или маргарин — 100 г, молоко — 2,5 стакана, яйца — 3 шт., соль — 10 г.

Тесто готовят на опаре с двумя обминками. Во время второй обминки отделяют 1/4 часть теста и, подмешивая мукой, замешивают крутое тесто, которое используют затем для украшений. Для этого на столе раскатывают пласт толщиной 2—3 мм, нарезают его на полоски шириной 1—1,5 мм и делают различные украшения и надписи.

Для изготовления листиков полоску теста надрезают наискосок с двух сторон ножом, оставляя целой серединку.
При изготовлении георгин полоску теста надрезают ножом (прямые частые надрезы) на 1/4 ширины, затем свертывают в трубочку, сжимая надрезанный край и расправляя лепестки.

Розочки готовят двумя способами:
1. Полоску теста берут в правую руку, а край ее — ... Читать дальше »

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 600 г, молоко — 1 стакан, дрожжи — 25 г, яйца — 1 шт., масло сливочное или маргарин — 100 г, сахар — 50 г, соль — 5 г, ванилин — 1 щепотка, джем или повидло — 350 г.

Готовят дрожжевое тесто. Из 3/4 части теста раскатывают слой толщиной в 1 см, кладут на смазанный маслом противень, дают тесту слегка подойти и кладут начинку. Края теста поднимают и загибают. Из оставшегося теста сворачивают жгуты и кладут их в форме решетки поверх начинки.
Концы жгутов смачивают взбитым яйцом, чтобы они прочно пристали к краям пирога.
Затем пирогу дают подняться, смазывают яйцом и выпекают.

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 330 г, сахар — 200 г, яйца — 8 шт., дрожжи — 5 г, соль — 1,5 г, масло сливочное или маргарин — 50 г, пудра сахарная — 200 г.

Из 200 г муки, 200 г сахара и 8 шт. яиц готовят бисквитное тесто, которое разливают в три прямоугольные формы различного размера и выпекают.
Для украшения замешивают крутое безопарное тесто (130 г муки, 5 г дрожжей, 10 г сахара, соль). Через 40—50 минут из него формуют украшения, расстаивают их в течение 30—40 минут и выпекают 10—15 минут при температуре 210—220 °С.
Белок от одного яйца взбивают до увеличения массы в 6—7 раз, добавляют сахарную пудру и взбивают до исчезновения хруста.
Поверхность самой большой бисквитной заготовки смазывают белковой массой, на нее укладывают меньшую по размеру заготовку и смазывают белковой массой, затем — следующую заготовку и тоже смазывают белковой массой. Получается трехступенчатый каравай, на ступеньки, не давая застыть белковой массе, укладывают украше ... Читать дальше »

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 1 кг, масло сливочное или маргарин — 300 г (150 г— в тесто, 150 г—для слоения), сахар — 200 г (150 г— в тесто, 50 г — в творог), дрожжи — 40 г, соль — 13 г, яйца — 4 шт., молоко — 1 стакан, вода — 2 стакана, творог — 350 г.

Готовят дрожжевое слоеное тесто безопарным способом и обминают его в процессе брожения два раза. После второй обминки тесто выкладывают на стол, прослаивают маслом, охлаждают в течение 20—30 минут и раскатывают в длинную полоску, которую нарезают квадратами размером в 10 см (по 75—100 г).

Творожный фарш (творог, 1 яйцо и 50 г сахара) раскладывают на каждый квадрат ложкой (по 15 г), завертывают на угол и укладывают на листы, смазанные маслом.
Расстаивают 30—40 минут, смазывают яйцом и выпекают 18—22 минуты при температуре 210—220 °С.

Продукты: печень — 100 г, легкое — 200 г, сердце — 200 г, лук — 30 г, соль, перец — по вкусу, жир — 30 г.

Печень зачитают от протоков, снимают пленку, нарезают ломтиками толщиной 1 —2 см, посыпают солью и обжаривают (пока не исчезнет кровь). Пережаривать ее но следует. Легкое варят большими кусками (200—400 г), сердце — маленькими.
Все части ливера пропускают через мясорубку, добавляют поджаренный мелко нарубленный лук, соль, перец и перемешивают.

Продукты: мясо — 300 г, лук — 30 г, жир— 20 г, перец, соль — по вкусу, мука — 1ч. ложка.

Мякоть говядины, баранины или нежирной свинины нарезают на небольшие куски по 40—50 г, обжаривают в жире, кладут в плоскую кастрюлю, добавляют воду или бульон и тушат под закрытой крышкой.
После готовности мяса бульон сливают и готовят из него соус: репчатый лук мелко шинкуют и слегка обжаривают с жиром; муку обжаривают без жира до светло-коричневого цвета и соединяют с луком; добавляют бульон и варят около 30 минут, помешивая, чтобы соус не подгорел.
Мясо пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль и смешивают с бульоном.

Продукты: мясо говяжье — 300 г, лук — 40 г, масло сливочное — 30 г, перец, соль — по вкусу, петрушка или укроп зеленые — веточка.

Сырое мясо пропускают через мясорубку, поджаривают на сковороде и снова пропускают через мясорубку. Отдельно поджаривают лук, смешивают его с мясом, добавляют соль, перец, мелко нарезанную петрушку, укроп и перемешивают.

П р и м е ч е н и е. В мясные начинки можно добавлять сваренные вкрутую яйца, сваренные рассыпчатый рис, саго.

Продукты: мясо говяжье — 300 г, лук — 30 г, масло сливочное — 20 г, перец — 1/4 ч. ложки, соль — по вкусу.

Вареную говядину нарезают меленькими кубиками и пропускают через мясорубку или рубят на доске. На сковороде поджаривают мелко нарезанный лук, смешивают с мясом и снова поджаривают в течение 4—5 минут, добавляют перец, соль по вкусу и 2—3 ложки говяжьего бульона, чтобы фарш был более сочным.

Продукты: крупа гречневая — 70 г, печень — 100 г, лук — 30 г, жир — 30 г, соль, перец — по вкусу, мука — 1ч. ложка.

Печень нарезать на мелкие кусочки и поджарить вместе с луком на масле или жире, вконце присыпать мукой. Получившуюся жареную смесь смешать с вареной гречневой кашей.

Продукты: дичь или домашняя птица — 400 г, жир — 30 г, мука — 1ч. ложка, молоко — 1/3 стакана, соль, зелень — по вкусу.

Дичь или домашнюю птицу зажаривают или варят до готовности, отделяют мясо от костей и мелко рубят.
Муку без жира обжаривают до светло-коричневого цвета и разводят молоком так, чтобы не было комочков, затем добавляют соль по вкусу, мелко нарезанную зелень, хорошо перемешивают и добавляют в мясо.

Супы готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на молоке, хлебном квасе, фруктовом, ягодном или овощном отварах и на воде.
Супы, приготовленные на бульонах, могут быть заправочными, прозрачными, пюреобразными.

Продукты, из которых состоит заправочный суп, варят в том же бульоне, на котором готовят суп. Чтобы приготовить прозрачный суп, продукты варят отдельно и заливают прозрачным бульоном перед подачей к столу. Пюреобразные супы готовят из предварительно сваренных и протертых продуктов.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ.
Варят их на бульоне или воде. При приготовлении их следует придерживаться следующих правил.
При варке картофельного супа с крупой картофель нарезают мелкими кубиками. Если готовят картофельный суп с вермишелью, то картофель рекомендуется нарезать соломкой.
Картофель и свежую капусту кладут в суп в сыром виде, коренья и лук предварительно поджаривают, свеклу перед за-кладкой в суп и борщ тушат с добавлением небольшого колич ... Читать дальше »

Продукты: рыба — 400 г, рис — 150 г, масло сливочное — 25 г, масло растительное — 40 г, лук репчатый — 20 г, соль, перец — по вкусу.

Рыбу очищают от чешуи, внутренностей, промывают, отделяют мякоть от костей, нарезают маленькими кусочками и поджаривают в масле.
Затем смешивают со сваренным рисом и растопленным сливочным маслом, поджаренным мелко нарезанным луком, солью, перцем.

Продукты: рыба — 800 г, масло растительное — 40 г, репчатый лук — 50 г, укроп (зелень) — 1 веточка, соль — по вкусу.

Рыбу очищают от чешуи и, удалив внутренности, промывают в холодной воде. Мякоть рыбы отделяют от костей, нарезают небольшими кусочками, солят и поджаривают на масле.
Прибавляют поджаренный лук, мелко нарезанный укроп. В начинку можно положить мелко нарубленные яйца.

Продукты: копченая свиная грудинка — 350 г, лук — 30 г, перец — по вкусу.

Грудинку мелко нарезают кубиками, перчат и слегка обжаривают с измельченным луком.

Желе и муссы приготовляют из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, из фруктово-ягодных соков и сиропов, а также из всевозможных сортов варенья.

Для приготовления муссов используют, кроме того, пюре и соусы из различных фруктов, а также пищевой желатин. Чтобы желатин быстро и равномерно растворялся, его надо предварительно на 25—30 минут положить в холодную воду. Когда желатин набухнет, из него нужно хорошо отжать воду.
Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес, мускат, мадеру) и ликеры, а также апельсиновую и лимонную цедру, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту.

Желе и муссы необходимо приготовлять в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд следует опустить в горячую воду, чтобы желе легче отделилось от формы.

Готовят желе и муссы почти одним и тем же способом с той лишь разницей, что муссы взбивают венчиком. Взбивать мусс следует в глубокой посуде, так как при взбивании он ув ... Читать дальше »

Маринад: 1 литр воды, 2 столовых ложки сахарного песка, 1 столовая ложка соли, 100 гр. уксуса.

В стерилизованную банку красиво укладываю : нарезанный кольцами репчатый лук, морковь кружочками, 2-3 небольших огурчика, помидоры, лавровый лист, зонтик укропа, перец горошком, 1-2 гвоздики, лист смородины.
Заливаю горячем маринадом. Литровую банку стерилизую 10 мин. Закатываю.

Пироги готовят самой разнообразной формы, разного размера, с различными начинками. Наиболее распространены следующие формы: закрытые — круглые, четырехугольные, треугольные; полузакрытые — четырехугольные и круглые (верх сделан в виде решетки из полосок теста); открытые — обычно круглые (в виде большой ватрушки с краями из защипанного или просто подвернутого теста).

Закрытый пирог готовят из дрожжевого опарного теста.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 — 1,5 см (по размеру листа), переносят на смазанный маслом лист и равномерно по всей поверхности, оставляя свободные края на 1 — 1,5 см, кладут фарш.
Затем накрывают вторым пластом, раскатанным немного тоньше, чем первый, и края прижимают. Иногда пласт теста кладут на доску, на него — фарш, второй пласт теста, пласты соединяют, затем осторожно переворачивают пирог с доски, на смазанный маслом лист, швом вниз.

Таким же образом готовят и круглые пироги, выпекая их в круглых низких формах или просто на ... Читать дальше »

Маринад:3 литра воды, 10 стол. ложек сахарного песка, 4 столовых ложки соли, 1 стакан уксуса.
Овощи:7-8 огурцов, 7-8 помидор, кабачок, чеснок, небольшие луковицы, хрен, морковь, укроп, петрушка, сельдерей, сладкий перец.

Овощи могут быть любые. В стерилизованную 3-х литровую банку красиво укладываем приготовленные овощи.
В помидорах прокалываем плодоножки, огурцы нарезаем.
Заливаем горячим маринадом. Банку стерилизуем 25-30 минут.

Простым омлетом называют взбитое яйцо с добавлением молока, то есть паровая яичница.

Но омлеты обладают несколькими характерными для них признаками: во многих рецептах белок и желток взбиваются отдельно и довольно сильно, а не слегка; в качестве растворителей применяются вода, кефир, молоко, простокваша, сметана, сливки, бульоны; в некоторые омлеты входит мука или манная крупа.
Омлеты приготавливаются в разогретой сковородке, покрытой смазанной маслом крышкой, и на слабом огне.

В отличие от яичниц они формуются на сковороде двояким способом: обжариваются с обеих cторон и приобретают форму толстых блинов или же в момент загустения сгребаются к середине сковороды с двух противоположных сторон и формуются в широкий и толстый прямоугольник, также обжариваемый с обеих сторон.

Омлеты могут иметь начинки — рубленые, отварные и обжаренные: колбаса, ветчина, мясной фарш, мелко нарезанные отварные овощи, маслины, рыба, макароны.
Все эти компоненты кладут на одну ... Читать дальше »

Для выпекания блинов лучше использовать черные чугунные сковородки без ручек средних размеров. Их никогда не следует мыть водой. Чистить их надо так: поставить на огонь, налить немного масла, насыпать столовую ложку крупной соли и хорошенько накалить, а затем дать слегка остыть.

Еще горячую сковороду быстро, но тщательно протереть чистой ветошью или бумажными салфетками, чтобы снять весь нагар, и снова посыпать солью, протереть еще раз. Когда соль будет убрана, вновь протереть чистой сухой тряпочкой. Если тряпочка осталась чистой, значит сковорода хорошо подготовлена. Так же подготавливают и новую, еще не бывшую в употреблении сковороду. От качества сковороды во многом зависит и качество блинов.

Никогда не следует скоблить сковородку ножом, ибо тогда видимые и невидимые царапины станут основным и неистребимым источником пригорания.
Блины пекут на дрожжах или на соде. Для выпекания блинов тесто должно походить по консистенции на густую сметану. Его надо брать осто ... Читать дальше »

Укаждого народа есть свои любимые напитки. Китайцы предпочитают чай, немцы и чехи — пиво, американцы — кока-колу, французы — сидр и лимонады, итальянцы — цитрусовые соки. Национальным напитком русского народа является квас.

Первое письменное упоминание о квасе относится ко времени введения христианства на Руси, но историки считают, что восточные славяне умели готовить напиток из злаков задолго до этих времен.
С древних времен квас считается чудодейственным напитком при всех болезнях. Его варили в бедных мужицких хатах, в зажиточных мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях, солдатских казармах и госпиталях. Уже тогда было известно, что квас хорошо утоляет жажду, восстанавливает силы и работоспособность, сохраняет бодрость, благоприятно влияет на процессы пищеварения. Искусные повара широко использовали квас для приготовления различных блюд. На квасе готовили всевозможные летние и зимние окрошки, ботвиньи. Стерляжью уху варили на воде, разведенной квасом ... Читать дальше »

В среднем для вторых блюд на семью из 5—6 человек берут 1 кг мяса (на одну порцию идет обычно до 200 г). Можно, конечно, по желанию увеличить или уменьшить это количество.

Отбивать мясо следует на смоченной водой доске. Чтобы отбитые ломтики мяса при обжаривании не заворачивались, их края надо в нескольких местах подрезать. При приготовлении телячьих и свиных натуральных котлет мясо нарезают и слегда отделяют от косточек, чтобы оно хорошо обжарилось и у косточек.

Чтобы узнать готовность мяса, надо проколоть его вязальной иглой. Если в отварное или тушеное мясо игла идет свободно и на месте прокола нет розоватой жидкости — это значит, что мясо готово. Жареное мясо прокалывают до середины куска и держат иглу 3—4 секунды, затем ее быстро вынимают и смотрят: если появился бесцветный прозрачный сок, то мясо готово. У готовых рубленых изделий при надавливании на них ножом появляется бесцветный прозрачный сок.

При варке мяса его заливают кипящей подсоленной : водой. Аромати ... Читать дальше »

Холодные блюда и закуски разнообразят ассортимент кулинарных изделий, их включают в меню завтраков, обедов, ужинов.

Приготовляют холодные блюда и закуски из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют различные соусы, майонез, сметану, растительное масло. Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок, определяет их физиологическое значение в питании человека.

Поскольку холодные блюда и закуски приготовляются из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами.
Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены, однако при их оформлении не следует допускать излишеств. Для украшения блюда обычно отбирают продукты с яркой окраской, входящие в ... Читать дальше »

В эмалированную посуду с 12 л воды кладут 6 мелко нарезанных корешков имбиря, 1 кг черной кондитерской патоки и 3 мелко нарезанных лимона с кожицей, но без зерен, смесь хорошо проваривают, затем охлаждают до 25 °С, добавляют 2—3 ложки жидких дрожжей, тщательно перемешивают и оставляют для брожения в теплом месте.

Когда квас хорошо забродит, а гуща и лимоны поднимутся наверх, его фильтруют через несколько слоев марли, разливают в бутылки из-под шампанского, которые закупоривают и укладывают на лед или в погреб. Через 6—7 дней квас готов к употреблению.
За исключением немногих случаев, когда употреблять квас нежелательно (при подагре, заболеваниях почек), этот напиток является одним из самых целебных.

Продукты: грибы сухие — 100 г, лук — 30 г, мука — 1 ч. ложка, соль — по вкусу.

Сушеные грибы перебирают, замачивают на 1—2 часа, промывают, мелко рубят и обжаривают в большом количестве жира. На грибном отваре готовят соус: обжаривают муку до светло-коричневого цвета, разбавляют 3—4 ложками грибного бульона и заправляют им обжаренные грибы, смешанные с жареным луком.
Примечание. Все грибные начинки можно приготовить с добавлением вареного риса или саго.

Соусы дают возможность приготовлять из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.

Большинство мясных, рыбных, овощных и крупяных блюд подаются с каким-либо соусом, а в некоторых блюдах соусы являются непременным компонентом (азу, бефстроганов, гуляш, продукты, запеченные под соусом, и др.).
Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Например, слабый аромат отварного куриного мяса проявляется гораздо сильнее при добавлении парового или белого соуса, а свойственный треске специфический резкий запах значительно уменьшается при подаче ее с соусом рассол.

Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюд. При выборе соусов следует помнить, что к пресным блюдам подают острые соусы — красные, томатные, соус хрен и др., а к блюдам, в которых основной продукт имеет свои специфические вку ... Читать дальше »

Продукты: грибы вареные — 400 г, масло растительное — 40 г, лук — 30 г, сметана — 50 г, соль — по вкусу.

Очищенные, промытые грибы варят, нарезают ломтиками и прожаривают в масле, затем добавляют сметану, тушат 2 — 3 минуты, кладут поджаренный лук, соль — по вкусу и перемешивают.

Продукты: рис — 80 г, пшено или гречка — 100 г, яйца — 1 шт., масло сливочное — 25 г, соль — по вкусу.

В кипящую подсоленную воду всыпают перебранную и промытую крупу и варят рассыпчатую кашу.
В нее добавляют рубленые яйца, сливочное масло.

Продукты: грибы соленые — 400 г, лук — 100 г, масло растительное — 60 г.

Соленые грибы хорошо промывают под проточной водой, отжимают, мелко рубят. На сковороде обжаривают мелко нарезанный лук, добавляют грибы и обжаривают все вместе.

Продукты: капуста — 300 г, яйца — 1 шт., масло сливочное — 25 г, соль — по вкусу, лук репчатый — 50 г.

Капусту зачищают, мелко рубят (если она горчит, ошпаривают), кладут тонким слоем (3—4 см) в плоскую кастрюлю или на сковороду с нагретым жиром и жарят до полуготовности, периодически помешивая, подсаливают, добавляют рубленые яйца и поджаренный лук.

Продукты: саго — 200 г, яйца — 2 шт., масло сливочное — 25 г, зелень лука — 2 веточки, соль — по вкусу.

Саго промывают в холодной воде, опускают в подсоленный кипяток (4—5 стаканов) и, помешивая, варят 20—25 минут, пока саго не станет прозрачным. Вареное саго откидывают на сито или дуршлаг и дают стечь воде.
Затем прибавляют растопленное сливочное масло, рубленые яйца, соль, мелко нарезанную зелень лука.

Продукты: капуста без рассола — 250 г, масло растительное — 30 г, лук репчатый 20 г, сахар-песок — 0,5 ч. ложки, соль — по вкусу.

Квашеную капусту отжимают от рассола (если попадаются крупные частицы, то их рубят ножом), кладут в плоскую посуду, добавляют жир, слегка обжаренный лук и тушат.
В конце тушения добавляют сахар и, если нужно, соль.

Продукты: капуста без рассола — 150 г, грибы сушеные — 50 г, лук репчатый — 30 г, масло растительное — 50 г.

Квашеную капусту отжимают от рассола, хорошо промывают, снова отжимают, складывают в кастрюлю, добавляют растительное масло и тушат до готовности.
Сваренные грибы мелко рубят, поджаривают вместе с мелко нарубленным луком и соединяют с тушеной капустой.

Продукты: огурцы — 400 г, лук — 100 г, масло растительное — 60 г, яйца — 1 шт.

Плотные соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, кладут в плоскую кастрюлю, добавляют немного воды и тушат в течение 3 — 5 минут, затем огурцы откидывают на сито, соединяют с рубленым яйцом и поджаренным луком.

Продукты: картофель очищенный — 300 г, молоко — 1/3 стакана, лук репчатый — 50 г, сало свиное — 100 г, яйца — 1 шт.

Картофель варят, сливают воду, слегка подсушивают и делают пюре. Сало режут на маленькие кусочки, поджаривают с луком и добавляют в пюре. Все хорошо перемешивают.
Вместо сала можно использовать масло сливочное, куриный жир.

Продукты: лук зеленый — 400 г, яйца — 5 шт., масло сливочное — 25 г.

Очищенный, промытый зеленый лук нарезают, слегка поджаривают в масле, смешивают с рублеными яйцами, солью.

40 г сушеных грибов, 4 картофелины, 4 ст. ложки перловой крупы, 1 морковь, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сливок или сметаны, перец, лавровый лист, петрушка, укроп, соль.

Сушеные грибы тщательно промыть, замочить в холодной воде на 3—4 часа, затем еще раз промыть и варить в воде, в которой они набухали, 1 —1,5 часа без добавления соли. Сваренные грибы вынуть, промыть теплой водой, нарезать. Бульону дать отстояться, процедить. Промымытую перловую крупу залить холодной водой, поставить для набухания на 2 часа, затем отварить до готовности.
Подготовленные грибы и крупу положить в грибной бульон, поварить 15—20 минут, затем добавить соль, нарезанный кубиками картофель, а за 5 минут до готовности положить перец, лавровый лист, пассерованные морковь и лук.
Готовый суп заправить сливками или сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Продукты: творог — 200 г, масло сливочное —15 г, яйца — 1 шт., сахар — 25 г, мука — 1ч. ложка, ванилин — щепотка.

Творог слегка отжимают, растирают с маслом, сахаром, мукой и ванилином.

Продукты: мак — 120 г, мед — 70 г, яйца — 1 шт., изюм — 50 г.

Мак просеивают, чтобы удалить примеси, промывают, заливают кипятком, откидывают на сито, покрытое тканью, дают стечь воде и измельчают в ступке. Изюм перебирают и хорошо промывают.
В растертый мак добавляют изюм, сырое яйцо, мед и все хорошо перемешивают.

Продукты: яблоки — 200 г, сахар — 75 г.

Яблоки моют, зачищают, разрезают на четыре части, вырезают сердцевину. Каждую четвертинку разрезают на мелкие ломтики, складывают в плоскую кастрюлю, добавляют сахар, ставят на огонь и, помешивая, нагревают на слабом огне.
Готовая начинка должна иметь однородную массу.

Продукты: курага — 500 г, сахар — 150 г.

Курагу промывают, перебирают, кладут в кастрюлю, заливают кипятком (чтобы вода покрыла фрукты) и варят 10—15 минут. Затем курагу откидывают на дуршлаг, раскладывают на тестовые заготовки и посыпают сахаром.
Полученный отвар кураги можно использовать для приготовления сладкой подливки или киселя.

Продукты: морковь или тыква — 600 г, масло сливочное — 50 г, сахар — 2 ст. ложки, корица — 1/3 ч. ложки, кислота лимонная — щепотка, вода — 1/2 стакана.

Морковь или тыкву очищают, моют, нарезают мелкими кусочками, складывают в кастрюлю, вливают в нее воду, прибавляют масло, накрывают крышкой и тушат на медленном огне до готовности.
Чтобы тыква или морковь не подгорели, кастрюлю ставят на рассекатель.
Готовую морковь или тыкву разминают, добавляют сахар, лимонную кислоту, тушат еще 15—20 минут.
Затем всыпают корицу и хорошо перемешивают.

Продукты: вишни — 300 г, сахар — 100 г.

Из вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют на 3—4 часа. Полученный сок сливают, а вишни используют для фарша.
Аналогично готовят начинку из черешни и клубники.

Продукты: черника — 300 г, сахар — 50 г, мука — 1 ч. ложка.

Чернику перебирают, моют, добавляют сахар, нагревают, добавляют муку и проваривают.

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 400 г, масло сливочное или маргарин — 150 г, яйца — 3 шт., сахар — 600 г, сметана — 0,5 стакана, сухари молотые — 3 ст. ложки, ванилин — щепотка, сода пищевая — 0,5 ч. ложки, вишня — 700 г.

Маргарин перемешивают с мукой, добавляют слегка взбитые желтки (3 шт.), сметану, перемешанную с сахаром, соду. Замешивают тесто и раскатывают в пласт толщиной 1 — 1,5 см по размеру формы, чтобы он закрывал боковые стороны.
Тесто кладут в смазанную маслом форму, посыпают сухарями, раскладывают начинку, посыпают сахаром, заворачивают края и выпекают в горячей духовке при температуре 230—240 °С в течение 30 минут.
Форму с тестом вынимают из духовки, покрывают начинку взбитыми до густой пены белками с сахаром (1 белок и 200 г сахара) и снова ставят в духовку на 10 — 15 минут.
Для начинки можно использовать творог, морковь, тыкву, ревень, ягоды.

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 550 г, вода — 3/4 стакана, яйца — 2 шт., уксус — 0,5 ч. ложки, сахар — 50 г, масло сливочное или маргарин — 300 г, соль — щепотка, творог — 400 г.

Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 см и стаканом вырезают круглые лепешки. Из половины вырезанных лепешек стаканчиком меньшего диаметра вырезают кружки, а полученные кольца кладут на слегка смазанные взбитым яйцом лепешки.
В середине нижней лепешки делают наколы, а пространство в кольцах заполняют начинкой из творога: творог растирают с 1 яйцом и сахаром, добавляют сливочное масло (50 г) и муку (50 г).
Ватрушки укладывают на слегка смоченный водой лист, поверхность смазывают яйцом.
Выпекают при температуре 240—250 °С в течение 15—20 минут.

Продукты: черемуха сухая — 100 г, сахар — 100 г, вода — 0,5 стакана, яйца — 2 шт.

Сушеную черемуху заливают кипятком и дают ей набухнуть, затем добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают.

Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 500 г, вода — 1/4 стакана, яйца — 1 шт., соль — щепот-ка, уксус — 0,5 ч. ложки, масло сливочное или маргарин — 300 г, сахар (для посыпки) — 1 стакан.

Приготовленное слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, вырезают формой или стаканом круглые лепешки, слегка удлиняют их скалкой, раскатывая до толщины 0,5 см, укладывают на противень, слегка смоченный холодной водой, посыпают сахаром и выпекают при температуре 260—280 °С до частичного расплавления сахара на поверхности язычка.

b]Продукты: мука пшеничная высшего сорта — 240 г, сахар — 200 г, масло сливочное — 180 г, яйца — 3 шт., соль — 1ч. ложка, изюм — 180 г, пудра сахарная — 1 ст. ложка, эссенция — 6—7 капель, сода пищевая — 1ч. ложка.[/b]

Размягченное сливочное масло взбивают миксером в течение 7 — 10 минут, добавляют сахар и взбивают еще 7 — 10 минут, постепенно вливая слегка взбитые яйца. К взбитой массе добавляют промытый изюм, погашенную эссенцией соду, растворенную в воде соль.
Все хорошо перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто, которое раскладывают по 100 г в формочки, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой.
Выпекают при температуре 205—215 °С в течение 25—30 минут.

Можно выпекать кекс массой по 500 г. Для этого приготовленное тесто делят на две части, укладывают в формы, выравнивают, прорезают посередине по всей длине лопаточкой, смоченной в воде или в растительном масле. Выпекают при температуре 160—185 °С в течение 80-100 мин.
Готовые охлажденн ... Читать дальше »