| Желе и муссы приготовляют из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, из фруктово-ягодных соков и сиропов, а также из всевозможных сортов варенья. Для приготовления муссов используют, кроме того, пюре и соусы из различных фруктов, а также пищевой желатин. Чтобы желатин быстро и равномерно растворялся, его надо предварительно на 25—30 минут положить в холодную воду. Когда желатин набухнет, из него нужно хорошо отжать воду.
Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес, мускат, мадеру) и ликеры, а также апельсиновую и лимонную цедру, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту. Желе и муссы необходимо приготовлять в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд следует опустить в горячую воду, чтобы желе легче отделилось от формы. Готовят желе и муссы почти одним и тем же способом с той лишь разницей, что муссы взбивают венчиком. Взбивать мусс следует в глубокой посуде, так как при взбивании он увеличивается в объеме в 2—2 1/2 раза. Причем взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде. Мусс можно считать готовым, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Готовый мусс надо быстро разлить в вазочки или формы и поставить в холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фруктовые и ягодные соки. Мусс можно приготовить и без желатина, заменив его манной крупой. Для этого крупу варят с сахаром и фруктовым соком или пюре и затем охлаждают. Когда температура понизится до 40° его взбивают, разливают в формы и охлаждают.
|
