| Пироги готовят самой разнообразной формы, разного размера, с различными начинками. Наиболее распространены следующие формы: закрытые — круглые, четырехугольные, треугольные; полузакрытые — четырехугольные и круглые (верх сделан в виде решетки из полосок теста); открытые — обычно круглые (в виде большой ватрушки с краями из защипанного или просто подвернутого теста). Закрытый пирог готовят из дрожжевого опарного теста.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 — 1,5 см (по размеру листа), переносят на смазанный маслом лист и равномерно по всей поверхности, оставляя свободные края на 1 — 1,5 см, кладут фарш.
Затем накрывают вторым пластом, раскатанным немного тоньше, чем первый, и края прижимают. Иногда пласт теста кладут на доску, на него — фарш, второй пласт теста, пласты соединяют, затем осторожно переворачивают пирог с доски, на смазанный маслом лист, швом вниз. Таким же образом готовят и круглые пироги, выпекая их в круглых низких формах или просто на обычном листе, придавая пластам теста при раскатке круглую или овальную форму.
Поверхность пирога можно украсить орнаментами из теста. Для этого остатки теста тонко раскатывают, вырезают из него различные фигурки и укладывают на поверхность пирога, смазанного взбитыми яйцами. Полузакрытый пирог готовят как из дрожжевого безопарного теста, так и из бездрожжевого сдобного теста.
Раскатанный пласт теста толщиной 1—2 см укладывают на лист, смазанный маслом, равномерно распределяют фарш и заворачивают края так, чтобы они закрывали фарш на 1 —2 см. Из другого пласта теста нарезают полоски и укладывают их поверх фарша в виде решетки.
Концы полосок смазывают снизу яйцом и слегка прижимают к бортам пирога, чтобы они приклеились.
Начинкой может быть творог, зеленый лук, джем, повидло, ягоды, фрукты. Чтобы пироги были наряднее, каждую полоску теста немножко надрезают по длине ножницами (ножом) с двух сторон. Открытый пирог готовят из дрожжевого безопарного теста или из бездрожжевого сдобного теста.
После смазки поверхности яйцом пироги оставляют в теплом месте для расстойки на 15—20 минут. Перед выпечкой снова смазывают яйцом. В закрытых пирогах по всей поверхности делают наколы вилкой или ножом для выхода пара, можно сделать небольшие надрезы ножницами в виде «птичек». Выпекают пироги при температуре 220—240 °С в течение 30—50 минут (в зависимости от размера). После выпечки смазывают растопленным маслом, выкладывают на стол и накрывают полотенцем до полного остывания.
|
