| Холодные блюда и закуски разнообразят ассортимент кулинарных изделий, их включают в меню завтраков, обедов, ужинов. Приготовляют холодные блюда и закуски из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют различные соусы, майонез, сметану, растительное масло. Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок, определяет их физиологическое значение в питании человека. Поскольку холодные блюда и закуски приготовляются из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны производиться в строгом соответствии с санитарными правилами.
Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены, однако при их оформлении не следует допускать излишеств. Для украшения блюда обычно отбирают продукты с яркой окраской, входящие в его состав. Продукты нарезают в виде различных фигурок, которые выкладывают сверху блюда, придавая ему красивый вид.
При оформлении холодных блюд и закусок часто используются листики зеленого салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, перья зеленого лука и др. Продукты, используемые для оформления холодных блюд и закусок, не рекомендуется заливать соусом. Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровую, мельхиоровую посуду, а также посуду из нержавеющей стали — салатники, вазы (для салатов), лотки (селедочницы), тарелки (закусочные, мелкие), икорницы, блюда (овальные и круглые), соусники. Посуда должна быть сухой и предварительно охлажденной. Салаты и винегреты используют как самостоятельные блюда, так и в качестве дополнительного гарнира к различным блюдам из мясной и рыбной гастрономии.
Для их приготовления используют сырые, вареные, консервированные, быстрозамороженные овощи, грибы, бобовые, фрукты, цитрусовые плоды. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, нерыбные продукты моря, птицу, дичь, яйца и др. Вкус готовых салатов и винегретов зависит от продуктов, входящих в их состав, и от соусов и заправок. Заправляют салаты маслом растительным, столовым уксусом, майонезом и сметаной.
Соединение нарезанных продуктов с заправками и соусами следует проводить непосредственно перед подачей, чтобы вкус и внешний вид не ухудшались.
Для оформления салатов и винегретов используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясо, рыбу, нерыбные продукты моря, фрукты, цитрусовые плоды, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (перец красный сладкий стручковый, гогошары, помидоры, огурцы, морковь и редис).
|
