| Различия между полуфабрикатами обусловлены видом мяса, анатомическими особенностями сырья, специфичностью технологической обработки. Каждый вид мясных полуфабрикатов подразделяется в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые. Крупнокусковые полуфабрикаты — это куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью. Поверхность их ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани, сухожилия и грубые поверхностные пленки удалены. Тонкая поверхностная пленка и межмышечная соединительная ткань оставлены. Порционные полуфабрикаты — куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты бывают натуральные и панированные. Мелкокусковые полуфабрикаты — кусочки мякоти или мясокостные кусочки небольшой массы (35-40 г), определенного размера и формы, нарезанные или нарубленные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов, характеризующиеся известным соотношением мышечной, жировой или костной ткани. Рубленые полуфабрикаты — кулинарные изделия определенной формы, размера и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса по определенной рецептуре. Рубленые полуфабрикаты подразделяют на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб, а также овощи, крупы. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются панированными и непанированными.
|
