| Грушевое варенье готовят так же, как и яблочное. Для варенья пригодны груши только с плотной мякотью. Если же мякоть нежная и сочная, плоды развариваются, и форма кусочков не сохраняется. С однократной варкой и бланшированием.
Груши разрезают на дольки в зависимости от размера плодов. Бланшируют в кипящей воде 10—12 мин и охлаждают в воде. Так как груши содержат мало кислот, то на 1 л сиропа добавляют 3—4 г лимонной кислоты или сок одного лимона.
На 1 кг подготовленных груш расходуется 1 —1,2 кг сахара. Если груши мелкие, то их варят целыми. С однократной варкой и засыпкой сахаром.
Очищенные и нарезанные на 2—4 части груши пересыпают сахарным песком (0,8 кг сахара на 1 кг груш) и ставят на 6 ч в погреб или холодильник. Затем перекладывают их с сахаром в таз и варят, несколько раз периодически помешивая. Примерно через час груши станут прозрачными. Варенье охлаждают и раскладывают в банки. С трехкратной варкой.
Этим способом готовят варенье из сладких с нежной мякотью груш, но не совсем зрелых. Кожицу можно очистить, но можно варить и с кожицей.
Груши накалывают булавкой или «ежиком» и помещают в сироп, приготовленный из 750 г сахара и 4 стаканов воды, дают закипеть два раза. После первого закипания кастрюлю приподнимают над огнем, дают пене осесть и снова доводят до кипения. Этот прием предохраняет плоды от сильного разваривания. Переливают в банки и ставят в холодное место. Спустя два дня сироп сливают, добавляют 0,25 кг сахара и ставят на огонь. Когда сироп закипит, кладут в него 1 кг груш, кипятят 8—10 мин, снимают с огня, ох¬лаждают и опять перекладывают в банки.
Так повторяют три дня подряд, добавляя по 250 г сахара каждый раз, пока не будет израсходовано 1,5 кг сахара из расчета на 1 кг груш. С добавлением сока брусники.
Груши очищают от кожицы и семенных камер, кладут в посуду, обдают крутым кипятком и закрывают для того, чтобы они распарились. На каждый килограмм груш берут 2 стакана спелой брусники и ставят ее без воды в глиняном горшке в печь или нежаркий духовой шкаф для выделения сока. Этим соком разводят сахар для сиропа (на 1 кг груш — 1,5 кг сахара). Затем в кипящий сироп опускают груши, добавляют 1 г корицы и 2—3 шт. гвоздики на 1 кг плодов, варят до тех пор, пока груши не станут легко накалываться на вилку.
Груши перекладывают в банки, а сироп доваривают до нужной густоты и заливают им плоды.
|
