И вырос перед ним стол, убранный-разубранный: в посуде золотой да серебряной яства стоят сахарные, и вина заморские, и питья медвяные… кушанье такое, что и сказать нельзя - того и гляди, что язык проглотишь.
Аксаков С. Т. Аленький цветочек Своим восхитительным вкусом, ароматом и нежной консистенцией блюда, приготовляемые в Русской Печи, обязаны уникальным свойствам этого древнего очага.
Длительный, мягкий и всесторонний нагрев полностью сохраняет в кушаньях природный букет питательных веществ, летучих эфирных масел и микроэлементов свежих продуктов. Это позволяло старинной кулинарии готовить вкуснейшие блюда без сахара и острых восточных специй, которые до Петровских времен были импортными и исключительно дорогими. Не применялась жарка и пассеровка, чужеродные жиры и масла. То есть древние кулинары умели готовить вкуснятину самым что ни на есть диетическими образом! В суровом климате Русская Печь была незаменимой отопительной системой, позволяющей длительное время сохранять тепло при высочайшей экономии дров. Удивительно, что такая простая конструкция оказалась столь же экономичной, как и самые современные системы отопления! Эти два назначения Русской Печи – кулинария и отопление – всегда шли рука об руку. Форма и материал славянского горшка полностью соответствует особенностям Русской Печи. Керамика имеет малую теплопроводность по сравнению с металлом, а это способствует медленному, почти без кипения, приготовлению блюд. Малая площадь дна обеспечивает поддержание нужного теплового режима, а узкая горловина уменьшает испарение и контакт с воздухом, способствует сохранению летучих веществ. Толстое днище горшка приводит к тому, что нагрев происходит главным образом по стенкам. Для этого горшки делают «пузатыми», с развитой боковой поверхностью. При длительном, плавном и равномерном нагреве через керамическую стенку кипения почти не происходит. А если бульон и кипит, то кипит он преимущественно по стенкам, как показано на рисунке 2. В результате пар поднимается вдоль стенок горшочка, а основная масса продукта нагревается без кипения. Пар не проходит сквозь толщу продукта, и в продуктах сохраняются эфирные вещества. Сохраняется действительно полный букет природных ароматов свежих овощей. И это безо всякой жарки, безо всякого масла! Однако, платой за такую вкуснятину становится долгое время готовки. Ведь без кипения слои жидкости в бульоне не перемешиваются, и толща продуктов нагревается гораздо медленнее, чем при кипящем бульоне. А уменьшение температуры продукта приводит к значительному увеличению времени варки. Из теории пастеризации известно, что снижение температуры молока всего на 15 градусов требует увеличить время нагрева в 10 раз! В старину длительное время готовки не составляло проблемы. Печь была натоплена всегда (особенно в холодный период года), Хозяюшка основное время проводила в заботах о доме и семье. Но ХХ век «раскрепостил» женщину от домашних забот, она уже не хочет тратить драгоценное время у плиты.
Отчасти поэтому многие чудеса современной кухонной техники, которые воспроизводят длительный режим томления, не находят широкого распространения. Ведь даже полностью автоматический прибор, будучи включенным, требует контроля. Казалось бы, с утратой Русской Печи должна была уйти в прошлое и основная часть блюд русской кухни. Ведь блюда эти предназначались для приготовления только в Русской Печи, и никакой другой способ не может дать представления об их исконном вкусе. К счастью, начиная с Петровских времен, в Россию прибыла целая плеяда талантливых французских поваров. И если сначала французская кухня потеснила русскую в среде высших классов, то вскоре (конец XVIII – начало XIX вв.) французские повара с удивлением «открыли» для себя и для всего мира красоту и неповторимость русского стола. С этого самого времени и до сих пор не прекращаются попытки возрождения старинных русских блюд. Благодаря усилиям нескольких поколений поваров многие, но далеко не все из этих блюд избежали забвения. Так были введены изначально чуждые русской кухне двойная тепловая обработка (сочетание жарки и варки), комбинирование продуктов в салатах и винегретах, применение пассерованных (пережаренных на масле) супов и овощей. Однако, как отмечает известный автор – кулинар В.В. Похлебкин, «…несмотря на все поварское искусство и самое скрупулезное следование классическим рецептам, невозможно преодолеть различие во вкусе между русскими блюдами XIX в и современными русскими блюдами, приготовляемыми на плите». Действительно, если Русская Печь сохраняет вкус и полезные свойства продуктов, то кулинарные приемы пытаются восстановить – да и то только вкус. Сегодня найден довольно удачный компромисс для приготовления блюд русской кухни за приемлемое (до 60 минут) время. Это – запекание или томление в маленьких порционных горшочках из глины с использованием духовки. Такой способ позволяет наиболее полно воспроизвести исконный вкус старинных блюд и избавить хозяйку от длительного присутствия на кухне. Но достигается сокращение времени за счет уменьшения объема горшочка до размеров одной порции (400 – 600 мл), что наряду с необходимостью использования духовки выводит блюда, приготовляемые в горшочках, из разряда блюд для всей семьи и на каждый день. В этой связи возникновение новых кулинарных технологий, воспроизводящих вкус блюд кухни Русской Духовой Печи при наплитном приготовлении и за приемлемое время – является вполне закономерным. К таким технологиям относится и рассматриваемый здесь Чудесный Горшочек.
|
