| Если в вашем холодильнике лежит хотя бы один плавленый сырок, вы можете быть спокойны. Вы готовы к приходу гостей: осталось только выбрать, какое блюдо лучше приготовить. Все зависит от вашей фантазии! В чем же секрет вкусного и универсального продукта? Творог прессуют, солят, коптят, вымачивают в рассоле и вине, заточают в погреб или пещеру и даже "покрывают" плесенью — так получают разные виды сыра: твердые, мягкие, молодые, рассольные и плавленые — самые юные из всех сыров, изобретенные в XX веке. Чтобы сыр расплавился, твердый сычужный , а иногда и комбинацию сыров измельчают и нагревают в котлах. Затем в массу добавляют сметану, масло или творог и плавят при температуре +80°С. На этой же стадии сыр обогащают наполнителями (грибами, ветчиной, специями, зеленью). Обязательным компонентом являются и соли-плавители. Они препятствуют разделению белков и жиров и обеспечивают однородность сырного теста. Через несколько минут после введения технологических солей горячий сырный "сплав" разливается по формам либо раскатывается тонким слоем. Ученые утверждают, что эффективность воздействия сыра на организм человека строго зависит от времени суток. Сыр для нас "золото" до 9-10 часов утра, усваивается наиболее полно. Затем ценность его падает — после 10 и до 12 часов это уже "серебро", ас 12 до 16 часов — и вовсе "бронза". Так что дома, перед тем, как уйти на работу, не забудьте съесть хотя бы один бутербродик. Ценность сыра увеличивается по мере его переработки. Иными словами, конечный продукт полезнее исходного. Судите сами, натуральный (не плавленый) сыр содержит на порядок больше кальция, чем его "родитель" — молоко. Кроме того, в зрелом сыре (выдержанном не менее 20 дней) совершенно не остается лактозы — молочного сахара, плохо влияющего на самочувствие человека. Сыр усваивается почти полностью (на 95-97%). А его "детище", плавленый сыр0 за счет большей растворяемости белка усваивается и того лучше — на все 100%. Кроме этого, в отличие от натуральных сыров плавленый не содержит холестерина, а кальций находится в оптимальном соотношении с фосфором и магнием, что повышает его усваиваемость. И, наконец, плавленые сыры имеют больший в сравнении с натуральными срок хранения, удобны в расфасовке и универсальны на кухне. Те из вас, кто любят прогулки, знают, насколько удобны небольшие брикеты с сыром: и суп сварите, и на хлеб намажете. Сырный разносол
На заре зарождения плавленых сыров (в России это было в 1934 году, когда в Москве открылся первый завод по их производству) ассортимент ограничивался лишь двумя видами плавленого сыра: "Новым" и "Колбасным копченым".
Сегодня насчитывается около сотни сортов. которые условно можно разделить на группы.
В пастообразных сырах ("Волна", "Дружба", "Янтарь") больше жира, соответственно они более нежные и маслянистые. Достаточно большую группу составляют и ломтевые сыры ("Столовый", "К пиву", "Орбита", "Осень", "Острый ". Для них характерны привкусы наполнителей. Например, у сыра "К пиву" — белковой пасты "Океан", у сыра "Осень" — грибов. Ломтевые хорошо режутся, не прилипают к ножу и не крошатся. Очень похожи на них и колбасные сыры. Это тот же плавленый сыр, но подкопченный. Некоторые сорта расфасованы в форме батона колбасы. После охлаждения и расфасовки сыр "заточается" в специальные камеры, где около трех часов коптится дымом, как правило, от березовых или ольховых опилок. В некоторые сорта колбасных сыров, например. "Охотничий" и "Особый", коптильный препарат вносится на начальной стадии плавления, что позволяет им избежать процедуры традиционного копчения.
Сладкие сыры "Шоколадный", "Кофейным" или "Фруктовый" являются прекрасным десертом. Сыры пятой группы носят название консервированных, так как в них добавлены консервы (пример — сыр "Пастеризованный"), и, наконец,так называемые Сыры к обеду. Они специально предназначены для первых блюд или соусов. Например, сыр к макаронам, сыр для супа. Относительно недавно мы узнали еще одну группу. Это так называемые сырные "листочки" для бутербродов или тостов. Они отличаются от сыров в ванночках меньшим содержанием жира. Изготовляет эти "листочки" пока только иностранный производитель. Да, нестандартная расфасовка и оригинальные добавки — все это отличительные черты импортных сыров.
В швейцарский сыр "Шаб-Цигер". например, добавляют клевер. Отсюда его зеленоватый оттенок и мягкий травяной солоновато-кислый вкус. Он напоминает скорее пряность, а не сыр. Плавленый сыр "Сен Жульен" в мире считается деликатесом, так же, как и "Апер Шик", упакованный в формочки из фольги и украшенный специально подготовленными мягкими орехами. А сыр "Рамболь" можно встретить в продаже с добавками из грецких орехов, ароматных трав, оливок, лосося и сладкого перца. Однако деликатесными сыры делают не только оригинальные добавки, но прежде всего высокое качество сырья — твердого сыра. Чем моложе твердые сыры, тем лучше и вкуснее получается из них плавленый сыр.
При приготовлении сыра "Виола" финны, например, используют специально изготовленный сыр из собственных сыроделен. Вкус такого сыра, что называется, по-настояшему "сырный".
Кроме того, для изготовления большей части европейских сыров молоко подвергают очень мягкой тепловой обработке, а для самых дорогих сортов и вовсе используют сырое молоко. В России же молоко пастеризуют, что влияет на качество сыра.
Хороший сыр не растягивается (имеет "короткую" структуру), не липнет к рукам и к ножу. Пастообразный легко мажется, а сыр в блоках или "батонах" сохраняет плотность и не крошится. По-французски плавленый сыр звучит как "fromages a pate fondue", что в переводе значит "разложенный по формам и растопленный". Фондю, блюдо из растопленного сыра (по правилам приготовленное как минимум из двух сортов, например, Трюера" и "Эмменталя"). — популярная закуска во всем мире.
Приготовление фондю просто: достаточно натереть сыр и растопить его в белом сухом вине, добавив травы и специи. Каждый из присутствующих насаживает на длинную вилку кусочек хлеба и обмакивает его в пенящуюся массу. Вместо хлеба могут быть кусочки яблок, сельдерея, ливерной колбасы, цветная капуста, блины и сосиски. Вкусно и... весело.
|
