Продукты: мука — 1 кг, сахар — 500 г, вода — 1 стакан, лимонная кислота — 1/3 чайной ложки, масло — 30 г.
Для приготовления ступеча нужно иметь большое металлическое блюдо или мраморную доску. Просеять муку и поджарить ее на сковороде без жира до светло-коричмевого цвета.
Сахар засыпать в кастрюлю, залить водой, размешать, поставить на огонь так, чтобы один край был на слабом огне, здесь будет образовываться пена, которую следует снимать. Когда выделение пены прекратится, края посуды аккуратно обтереть белой тряпочкой, смоченной в холодной воде и отжатой. Если этого не сделать, сахар у краев начнет кристаллизоваться, сироп будет испорчен. Добавить к сиропу 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, можно прибавить 1/2 чайной ложки уксуса, вода должна получиться чуть кисловатой. Класть много лимонной кислоты не следует, так как сироп будет плохо затвердевать, при малом количестве — быстро скристаллизуется и не даст блеска. Кипятить сироп на быстром огне 12—15 минут (при помешивании за ложкой должна ощутиться тяжесть — признак того, что время снимать пробу). Опустить ложку сиропа в стакан с холодной водой, остывшая капля должна ломаться и не приставать при раскусывании к зубам. Во время снятия пробы, кастрюлю с огня снимать, так как сахар может пригореть и принять коричневый цвет. Мраморную доску или блюдо смазать маслом, вылить на нее сироп. Если он начнет растекаться, поворачивать деревянной лопаточкой до тех пор, пока массу можно будет взять руками. Руки смазать маслом и приступить к растягиванию массы, делать нужно очень быстро, чтобы масса не успела скристаллизоваться. Растягивая массу, складывать ее кольцом и восьмеркой, время от времени ударяя об стол, пока масса не станет белой и блестящей, оставаясь при этом теплой. Теперь положить ее на блюдо с мукой и продолжать вытягивать, густо пересыпая мукой. При растягивании с мукой, продолжать сворачивать бубликом и восьмеркой. Чтобы образовывалось больше волокон, растягивать нужно быстро и проделать это примерно сорок раз. Если сахар недостаточно хорошо сварен, волокна будут слипаться. Готовый ступеч разрезают на кусочки по 6—8 см, выкладывают на блюдо или заворачивают в пергаментную бумагу или кальку. Хранить в прохладном месте.
|
