| Состав: 4 ножки, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 лавровый лист, 6 горошин перца, соль. Приготовление: Тщательно очистить и обмыть ножки. Отрубить нижний сустав. Положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в закрытой посуде на сильном огне. Когда вода закипит, снять пену, затем варить на слабом огне, не помешивая, около 1 часа. Когда мясо станет немного мягким, добавить поджаренные на жире нарезанные овощи, немного поварить, затем вложить перец, лавровый лист и посолить. Продолжать варить, чтобы мясо стало отделяться от костей, но ножки еще сохраняли прежний вид. Осторожно (не поднимая мути) слить с мяса бульон и поставить на 10-15 минут в теплое место, чтобы он отстоялся. Затем процедить через салфетку и посолить по вкусу. Положить в каждую тарелку по 2 ножки (можно вынуть из них кости, разрезав с одной стороны кожу и мясо). Украсить ломтиками вареной моркови и сваренными вкрутую яйцами, осторожно влить небольшое количество бульона (чтобы не повредить украшение), затем остудить. Тогда залить бульоном, чтобы он полностью покрыл ножки, и снова охладить. Прежде чем заливать ножки, с бульона надо снять жир.
При желании получить более твердый студень в 1 литр бульона надо положить 1 чайную ложку замоченного желатина и подогреть до растворения. Однако без желатина студень более вкусен.
Приготовленный таким способом бульон для студня получается не совсем прозрачным. Для его осветления используется яичный белок. Взбить яичный белок и разбавить его 1 стаканом охлажденного бульона, добавить немного уксуса, влить эту смесь в остальной бульон и, помешивая, немного поварить на слабом огне. Снять с огня, оставить на 10 минут, чтобы он отстоялся, затем осторожно, не поднимая мути со дна, процедить через салфетку. Желатин класть в бульон после осветления.
Имея в виду, что ножки несоленые, в бульон обычно следует положить больше соли.
Застывшие ножки перевернуть на плоскую тарелку, по бокам украсить зеленью. Подать к ножкам разбавленный уксус или хрен с уксусом.
|
