2 кг мяса (затылочная часть), по 1 шт. лука, моркови, петрушки, 150 г и 11/2 ст. ложки сливочного масли, 3 стакана мясного сока, 1 чайная ложка горчицы, 2 кг цветной капусты, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 11/2 ст. ложки муки.
Мясо снять с костей, очистить от пленок, положить в жаровню жиром вниз, поварить на очень слабом огне до тех пор, пока оно не даст сока. Лук и коренья очистить, нашинковать тоненькими ломтиками. Мясо перевернуть, добавить коренья, посолить и тушить, поворачивая. По мере того как сок будет убавляться, прибавлять понемногу бульон. Тушить мясо 2 ч. Когда мясо будет готово, слить сок, процедить, снять жир, 11/2 ст. ложки масла растереть с мукой; разбавить соком из-под мяса, добавить горчицу, протертые коренья, которые тушились с мясом, проварить. Мясо нарезать широкими тонкими ломтями, разложить на блюде, облить частью соуса. Остальной соус подать отдельно в соуснике. На гарнир подать цветную капусту. За 30 мин до подачи опустить капусту в подсоленный кипяток, закрыть крышкой до закипания, затем открыть на 5—7 мин, чтобы ушел запах, доварить капусту, закрыв крышкой. Когда капуста опустится на дно, откинуть ее на дуршлаг и обсушить, положить на блюдо и полить маслом, смешанным с сухарями.
|
