| Состав: 1 язык, 2 почки, 200 г остатков тощего мяса, 0,5 кг головы бекона, 200 г кожи бекона, 24 горошины перца, 5 гвоздик, соль по вкусу, 3 луковицы, 2 морковки, 1 корень петрушки, ½ порея, ¼ сельдерея, майоран. Приготовление: Почки разрезать вдоль пополам, вырезать крупные мочеточники, вымачивать пару часов в холодной воде, затем хорошо промыть. Положить в кастрюлю обмытое мясо, почки, кожу, разрубленную голову и полностью залить холодной водой. Варить в накрытой крышкой посуде, пока не закипит, а затем снять крышку. Пену снять, продолжать варить на очень слабом огне (поставить на край плиты), чтобы поверхность бульона чуть колебалась. Через пару часов добавить нарезанные овощи, посолить и продолжить варить. К концу варки добавить пряности. Варить до тех пор, пока мясо не отделится от костей и выкипит 2/3 бульона.
Язык залить холодной водой и варить в отдельной посуде, пока не станет трескаться кожица. Тогда сразу погрузить язык в воду и снять кожицу.
Сваренное мясо, почки и язык нарезать кусками весом 20-25 граммов, смешать с процеженным бульоном и мелко нарезанным майораном и начинить этой смесью очищенный свиной пузырь или толстую кишку. Фаршированный пузырь зашить, положить в кастрюлю, залить водой, остальным бульоном (если есть) и варить полчаса на слабом огне. На мясной сыр в этом же бульоне положить груз и дать остыть.
Перед подачей на стол нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. К мясному сыру подать уксус.
Если нет свиного пузыря, сыр можно приготовить следующим образом. Нарезанное кусками мясо залить бульоном и варить в кастрюле на слабом огне, чтобы испарилось часть бульона. Сваренную и охлажденную смесь положить в смоченную водой салфетку из густой ткани, крепко завязать и придавить грузом. В приготовленном таким образом сыре бывает меньше студня между кусочками мяса.
|
