| Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой и костной ткани. Мясо классифицируют по виду сырья, термическому состоянию и упитанности. Основными видами сырья, используемого в диетическом питании, являются говядина, телятина и свинина.
По органолептическим показателям мясо у отдельных видов имеет значительные различия. Говяжье мясо обычно темно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность которого зависит от пола и возраста: у молодняка более светлое, чем у взрослого животного, у молочных телят — бледно-розовое.
Свинина имеет неравномерную окраску мышц — от светло-розовой до более темной, розово-красной; эта неравномерность особенно хорошо видна на поперечном разрезе окорока, внутренние части которого окрашены темнее внешних. По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное и мороженое. Остывшее мясо — это продукт, оставленный после убоя в естественных условиях или специальных камерах на срок не менее 6 ч. Имеет на поверхности подсохшую корочку, упругие мышцы. Охлажденным называется мясо, доведенное после разделки туш до температуры 0...-4 °С в толще мышц у костей; поверхность мяса неувлажненная. Мороженое мясо подвергается охлаждению до температуры не выше -6 °С в толще мышц у костей. По упитанности различают породы крупного рогатого скота мясного, молочного и комбинированного направления; породы животных мясного направления обладают большей живой массой и дают наибольший выход высококачественного мяса.
Разводят и соответствующим образом откармливают следующие породы свиней: сальные, мясосальные, мясные и беконные. Продуктивность свиней в большей степени зависит от возраста и способа откорма — при соответствующем откорме в молодом возрасте свиньи сальных и мясных пород дают мясо беконной и мясной категории упитанности. Говядину и телятину по упитанности разделяют на I и II категории. Говядина I категории — мясо взрослого скота, туши которого характеризуются следующими показателями: мышцы раз-виты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. Говядина II категории — мясо взрослого скота; мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Категорию упитанности мяса говядины обозначают клеймом фиолетовой окраски: говядину I категории — круглым; говядину II категории — квадратным; говядину тощую — треугольным. На говядине молодняка справа от клейма должна быть буква М. В зависимости от упитанности, толщины слоя шпика и возраста животных свинину делят на жирную — толщина слоя шпика более 4 см, мясную — толщина шпика от 1,5 до 4 см, обрезную, мясо поросят I и II категории. К I категории относят тушки молочных поросят весом от 1,3 до 5 кг; ко II категории — от 5 до
12 кг. Упитанность свинины обозначают фиолетовым клеймом: жирную — круглым, беконную — круглым, справа от клейма ставят букву Б, мясную — квадратным, обрезную — квадратным, тощую — треугольным. Тушки поросят I категории клеймят круглым, рядом ставят букву М, II категории — квадратным, рядом ставят букву П.
|
