Кулинария, рецепты суши, рецепты салатов, рецепты десертов

И это неудивительно, ведь русские рыбаки научились делать ее еще в XII столетии. Для особых ценителей изготавливали так называемую троишную икру: самую свежую, ее доставляли заказчикам как можно быстрее, на почтовых тройках. Отсюда и пошло название.
Среди ценителей икры немало тех, кто отдает предпочтение какой-нибудь одной: либо черной, либо красной. И все же более всего ценится икра осетровых рыб, то есть черная. В США, чтобы отличить икру "российских" осетров от других, применяют самые современные научные технологии: сравнивают их ДНК. Это оправданно, так как "кавьяррюс" на порядок дороже икры из местных осетровых пород.
Деликатесом всегда считалась икра и у нас: в советские годы она была доступна лишь избранным. В начале 70-х годов в СССР ей даже попытались найти замену и стали производить искусственную икру. Баночка "Искры" содержала продукт из яичного белка, красителя и кулинарной заправки с рыбьим вкусом.

Но главное в икре — не только неповторимый вкус, но и ее биологическая ценность. Высокое содержание сбалансированных по аминокислотному составу белков (около трети от всех веществ) и полезных жиров, жирорастворимые витамины, а также отсутствие углеводов сделали этот продукт королем диетического питания. Это неудивительно, ведь икра — самая ценная часть рыбы. Это не что иное, как будущий зародыш, снабженный всеми необходимыми для его развития питательными веществами. Икра не только обладает энергетической ценностью, но и легко усваивается организмом. Поэтому она особенно рекомендована детям, беременным женщинам и людям с ослабленным здоровьем.

Интересно, что старинные технологии обработки икры мало изменились до сегодняшнего дня. Из осетровых получают зернистую, паюсную и ястычную икру. Икра лососевых выпускается в основном зернистой и гораздо реже ястычной. Самая вкусная — зернистая, ее получают обработкой зрелой икры, когда она легко отделяется от пленок (ястыков). После определения степени зрелости икры (недозрелая икра слишком жирная и твердая, а перезревшая — слишком мягкая) происходит так называемый зернистый передел — отделение икринок от пленок и жира ястыка и пробивание зерен через специальные сита. Посол, как правило, производят в водном растворе соли (тузлуке). Высококачественная малосольная зернистая икра фасуется в банки, более соленая — в бочонки.
Паюсную черную икру многие считают даже более вкусной, чем зернистую. Ее получают почти так же, как и зернистую, только в конце ее дополнительно прессуют.
Ястычная икра солится вместе с соединительной тканью ястыков, содержит больше соли и несколько грубее зернистой и паюсной.

Семейство осетровых довольно разнообразно: в наших водоемах водится одиннадцать их промысловых видов. Но добывают икру в основном лишь из четырех: осетра, белуги, севрюги и стерляди. Их икра может довольно сильно различаться не только внешним видом, но и вкусом.
Самой изысканной считается белужья. Она же самая редкая и дорогая. Икринки у нее крупные (до 3,5 мм в диаметре), и, хотя мы привыкли назы
вать эту икру черной, в действительности она бывает разного цвета, причем светлые сорта ценятся выше. В нашей стране белужья икра традиционно продается упакованной в баночки с синими крышками, а по качеству делится на четыре сорта. Самая лучшая из них светло-серая. Она маркируется знаком "000", далее следуют серая — "00", темно-серая — "0" и черная — "X".

У осетра икра более мелкая. Вкус у нее довольно специфичный: нередко в нем ощущается привкус травы и ила, но это не считается пороком. Ее продают в баночках с охристо-желтыми крышками и по качеству (в порядке убывания) делят на три сорта: в сорт "А" попадает икра светло-серая, серая, желтая и светло-коричневая, в "Б" — темно-серая и коричневая, и, наконец, в "В" — черная.

Икра севрюги мелкозернистая и может быть от светло-серого до светло-коричневого цвета. Она ценится за особенно нежный вкус, продается в баночках с красными крышками и по оттенкам цвета не маркируется.
Редкую в наше время икру стерляди упаковывают, как и белужью, в баночки с синими крышками.

У европейских экспертов существует собственная система классификации черной икры. Она различает не только вид и цвет, но и возраст рыбы. Например, от молодых 20-летних осетров получают совсем черную икру, которую называют королевской черной, а от 65-летних (!) золотистую (Imperial). Тот же золотистый отлив, но уже с янтарным оттенком у икры белуги-альбиноса. В Европе ее так и называют — золотой (Goldencaviar). Она крайне редко встречается в природе, поэтому добывают ее совсем мало. И уж совершенно неожиданный цвет для черной икры — белый. Это совсем редкая разновидность, которая связана с особенностями физиологии рыбы. Все дело в том, что время от времени осетр выметывает не всю икру. Оставшиеся в брюхе икринки постепенно "обрастают" жирком и приобретают белый цвет.

Икра — не только замечательная закуска. В русской кухне черную икру добавляют в рыбный суп, в блюда из печеного картофеля. А вот красная икра — излюбленная "начинка" для блинов. Красная икра более доступна, чем черная, но не уступает ей по вкусовым качествам и питательности. Просто лососевых рыб, из которых она добывается, пока гораздо больше, чем осетровых.

Многочисленными являются дальневосточные лососи. К ним относят нерку, горбушу, кижуча, кету, симу, чавычу. Самой вкусной икрой считается кетовая. Раньше ее называли царской. Ее зерна красноватого цвета достаточно крупны (до 7 мм в диаметре), а оболочка тонка и эластична.
Чаще встречается икра горбуши с более мелкими, чем у кеты, светло-оранжевыми зернами. У кижуча икринки не более 4 мм с легкой горчиной. Икра нерки самая мелкая, темно-красного цвета, имеет особый пикантный вкус и очень ценится европейцами.
В продаже можно встретить и икру форели. Она также темно-красного цвета, но зерна у нее покрупнее. Обычно она довольно липкая и соленая. Но из какой бы рыбы ни получили икру, ее вкус будет безнадежно испорчен, если не придерживаться строгих технологических норм при ее производстве.

Известно, что самая лучшая икра получается, если она извлечена из только что пойманной рыбы (не позднее 3—4 часов). Мастера икорного дела используют для ее посола специально выдержанный (не менее 10 дней) тузлук.
Лососевая икра в отличие от осетровой выпускается двух сортов: первого и второго. Для икры первого сорта допускается содержание соли от 4 до 6%, а верхняя граница для второго сорта — 7%. На Западе и в Японии принято считать оптимальным более низкое содержание соли (не выше 3%). Кроме того, первосортная икра не должна происходить от разного вида рыб, а также содержать существенного количества пленок и оболочек лопанца (лопнувших икринок), а сами ее икринки должны быть упругими и очень хорошо отделяться друг от друга.

Икра — продукт особо скоропортящийся. Поэтому помимо соли в нее добавляют консерванты-антисептики. У нас это уротропин (Е239) и сорбиновая кислота (Е200). Для того чтобы икринки не слипались и оставались слегка влажными, добавляют растительное масло и глицерин.

СЕКРЕТЫ СЕРВИРОВКИ
Мало выбрать действительно качественную икру в магазине — не менее важно правильно ее подать.
Обычные бутерброды — не лучшее решение. Вы не прогадаете, если подадите ее к столу в специальных икорницах из стекла или хрусталя и выложите их на колотый лед, рассыпанный в серебряных или корницах. В дорогих ресторанах с икрой могут подать целую ледяную скульптуру, ну а дома вы можете использовать обычную вазочку со льдом.
Замечательным аккомпанементом к икре будет водка. Из шампанского идеально подойдет брюх Неплохо она сочетается и с белым сухим вином, например "Шардоне".
Во Франции икру едят с багетами и фуа-гра. Неплохо сочетается она с маслом и сметаной. Если вы любите подавать икру с яйцами, то лучше подойдут перепелиные. Хороша она с суши и копченым лососем. Поэкспериментируйте — попробуйте на основе икры сделать новые салаты