Состав: 700 г грудинки, 5 г картофельной муки, тмин, 0,5 л воды.
Для начинки: 50 г сливочного масла, 3 яйца, 200 г булки, 10 г картофельной муки, ½ стакана воды, соль, мускатный цвет, зелень петрушки, 3-4 столовых ложки белых сухарей. Приготовление: Грудинку 2 часа вымачивать в воде, обмыть, осушить чистой салфеткой и удалить кости. Между слоями мышц сделать в мясе надрез в виде кармана. Посолить, неплотно начинить отверстие начинкой, затем зашить. Подготовленное жаркое положить в посуду для жаренья (кожей вверх), влить стакан кипятка и жарить. Когда жаркое зарумянится, перевернуть его и, если требуется, долить еще воды. Жарить, пару раз поливая выделившимся соком (в общей сложности около 1 ½ часа).
Зажаренную грудинку нарезать не толстыми ломтиками и подать с гарниром из отварного картофеля или с картофельными крокетами. Залить жаркое процеженным соусом, в котором оно жарилось, сгустив его картофельной мукой.
Начинка. В растертое масло добавить яичные желтки, сухари, соль и хорошо растереть. Затем добавить нарезанную продолговатыми четырехугольниками и слегка политую молоком черствую булку и перемешать. Всыпать нарезанную зелень петрушки и молотый мускатный цвет, посолить. Добавить взбитые в упругую пену яичные белки, осторожно перемешать и начинить этой массой грудинку.
|
