Время приготовления — 80 минут. 110 г говядины (лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки), 131 г свеклы, 5 г грибов сушеных, 2 г чеснока, 12 г лука репчатого, 125 г кваса свекольного, 375 г бульона, 3 г сахара, 0,1 листа лаврового, соль. Для свекольного кваса: 1 кг свеклы, 2 л воды, 50 г хлеба. Из костей и овощей с добавлением грибов сварить бульон. За 15-20 минут до окончания варки заложить слегка пассерованный репчатый лук. Отдельно сварить свеклу в кожуре, очистить ее, натереть на крупной терке, добавить в процеженный бульон и прокипятить. Бощок заправить чесноком, растертым с солью и сахаром, и свекольным квасом, довести до кипения и процедить. Прозрачный процеженный и обезжиренный борщок подавать с пирогами из слоеного и дрожжевого теста. Оставшееся после приготовления борщка мясо использовать как начинку для ушек, пирогов и других блюд. Свекольный борщок можно приготовить также на бульоне из ветчины, копченой свиной грудинки и колбасы. Для свекольного кваса: свеклу очистить, нарезать ломтиками, положить в керамическую или стеклянную посуду и залить теплой кипяченой водой. Затем добавить кусочки ржаного хлеба с корочкой, накрыть марлей и поставить в теплое место (18-20 °С) для брожения. Через несколько дней квас процедить. Свеклу можно залить водой еще раз.
