15 свежих, упругих артишоков; 1/2 лимона; 1 столовая ложка сливочного масла; 1 стакан бульона; немного соли. Для голландского соуса: 200 граммов сливочного масла; 2 чайные ложки муки; 1 стакан бульона; сок половины лимона; 1 желток; 1/2 чайной ложки соли. Артишоки вымыть в холодной воде, очистить от зеленых листьев. Затем острым ножом аккуратно выровнять дно — то есть нижнюю часть листьев с корешком. Обрезанные места надо сразу же натирать кусочком лимона для того, чтобы мякоть артишоков не потемнела. Затем костяной ложечкой выскоблить всю волокнистую сердцевину артишоков и затем еще раз тщательно промыть холодной водой. Вымытые артишоки опустить в холодную воду, куда предварительно добавить лимонный сок. В предварительно сваренный бульон из мяса и костей птицы и телячьих голяшек положить артишоки, добавить столовую ложку сливочного масла и сок четверти лимона и варить на небольшом огне до мягкости. Когда артишоки будут готовы, бульон осторожно слить. Чтобы приготовить соус, сливочное масло надо растопить на маленьком огне, постепенно подсыпая муку. Затем очень медленно, все время помешивая, влить стакан бульона и мешать до тех пор, пока соус не загустеет. Затем сделать большой огонь и отставить смесь, как только она вскипит. После этого вбить в соус сырой желток, предварительно тщательно растертый с лимонным соком. Готовый соус процедить через металлическое ситечко. Часть соуса вылить на артишоки, уложенные на блюде, остальной соус перелить в соусник и подать отдельно.
