| Продукты: сахар — 1 кг, орехи (лучше фундук) — 1 кг, белки — 7 шт., вода — 2,5 стакана, лимонная кислота — 1/3 чайной ложки (1 наперсток) или 5 капель лимонной кислоты на 100 г сахара. Развести сахар с водой и поставить на медленный огонь, снимать пену по мере ее образования. Когда прекратится выделение пены, обмыть края влажной тканью, добавить лимонную кислоту, варить сироп на сред нем огне, все время помешивая. Когда за ложкой станет ощущаться тяжесть, следует снять пробу, налив ложку сиропа на блюдце, дать остыть и провести ложкой дорожку. Если сироп готов, он станет густым, и дорожка будет сохраняться. Можно опустить ложку сиропа в стакан с холодной водой, когда он остынет, из него можно будет скатать мягкий шарик. Дать сиропу остыть до 40°С.
Перед приготовлением акалвы, отделить белки от желтков и поместить их в морозильник на то время, пока будет готов сироп. Свежие и охлажденные белки взбиваются легче. Взбить их без сахара в густую пену (готовыми считаются белки, когда они начинают сползать с краев посуды, в которой взбивались). Сирсп перелить в медный или алюминиевый таз, в теплый сироп постепенно вливать белки, все время помешивая. В кастрюлю налить теплую воду, поверх поставить таз с сиропом (таз должен находиться в воде), воду нагревать на медленном огне, белковую массу все время помешивать деревянной лопаточкой или ложкой. Продолжительность варки 1,5—2,5 часа в зависимости от количества продуктов и того, насколько густо сварен сироп.
Готовая белковая масса должна отходить от дна посуды и собираться в комок. Для определения готовности акалвы также снимают пробу: густая капля, опущенная в воду, должна затвердеть, стать хрупкой, легко ломаться и не приставать к зубам.
Правильно сваренная акалва должна остаться белой. Орехи поджарить в скорлупе, очистить от скорлупы и шелухи, раздробить на кусочки средней величины и смешать со сваренной массой.
Готовую акалву выложить на доску, посыпанную сахаром, раскатать «колбасками», разрезать на кусочки, завернуть в кальку, смазанную маслом. Можно акалву оформить в форме лепешек (кульче), выложив на тарелку, смазанную маслом, лепешки оформлять толщиной 2—2,5 см. Акалва — одно из самых любимых сладких караимских блюд, делали ее в торжественных случаях. Идя в гости, караимы несли с собой акалву в форме лепешек, которые легко разламывались и укладывались на блюдо. Когда-то варили ее на мангале с деревянными углями, поставив поверх него треножник. Позже использо вали примус, ставили его в перевернутую табуретку, на ножки табуретки ставили таз с акалвой. Масса не должна соприкасаться с огнем, чтобы акалва осталась белой и не приняла желтоватый оттенок, варили, помешивая, 2—2,5 часа.
|
