| Для варенья лучше брать сливы с интенсивной окраской и плотной мякотью, крупноплодные (Венгерка, Ренклод всех видов, Белорусская, Рекорд, Очаковская желтая, Персиковая, Виктория и другие), а также среднеплодные и мелкоплодные сорта (Местная красная и др.). Сливы всех сортов перебирают и моют в холодной воде, лучше под струей воды из крана. Удаляют плодоножки. В дальнейшем приемы обработки могут быть различными в зависимости от сорта. Крупные плоды с легко отделяющейся косточкой разрезают вдоль на две дольки и удаляют косточки. Бланшировке не подвергают. Если у крупноплодных сортов слив косточки не отделяются, их бланшируют и делают продольный надрез. Сливы среднего размера и мелкие бланшируют, затем накалывают булавкой.
Бланшировать сливы можно несколькими способами: 1) в воде 4—5 мин при температуре 80°;
2) в кипящем 0,5 %-ном растворе питьевой соды 6—10 с с последующей промывкой холодной водой;
3) в 25 %-ном растворе сахарного сиропа 1 — 3 мин при температуре 80—85°. С трехкратной варкой. На 1 кг подготовленных плодов берут 1 л сиропа, в котором должно быть растворено 1,2 кг сахара. Однако сахар добавляют не сразу, а частями в процессе варки. Сначала берут 800—900 г сахара и 1,5 стакана воды, сироп кипятят, заливают им подготовленные сливы и оставляют на 5—8 ч. Затем доводят на слабом огне до кипения и варят 5—8 мин, следя, чтобы кожица на плодах не лопалась. Если плоды очень нежные, их не следует доводить до кипения, а только прогреть 5—8 мин при температуре сиропа 90°, после чего выдержать 6—8 ч. В за-висимости от состояния плодов их варят еще 2—3 раза по 6—10 мин с той же выдержкой. В предпоследнюю и последнюю варки перед закипанием добавляют оставшийся сахар (0,5 кг на 1 кг плодов). Сливы без косточек варят меньше. Без кожицы, с однократной варкой. Не вполне спелые сливы опускают в кипяток, накрывают кастрюлю крышкой, затем вынимают сливы одну за другой и, сняв кожицу, опускают в холодную воду. Очищенные сливы кладут в эмалированный таз или глиняную миску с водой и ставят на ночь в холодное место. На следующий день сливы выкладывают на решето, дают им немного обсохнуть, затем опускают в сироп, приготовленный из расчета 1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды на 1 кг слив. Варят до готовности, пока не исчезнет на поверхности пенка.
Без кожицы, с добавлением ванилина, ореха. Варенье Высокого качества получается из очищенных от кожицы синих слив. Чтобы отделить кожицу, сливы погружают на 3— 5 мин в кипяток, а затем в холодную воду. Кожица легко снимается острым ножом. Сливы кладут на 20—30 мин в холодную воду, а затем вынимают'и погружают в сахарный сироп (1 кг сахара и 2,5 стакана воды на 600 г очищенных слив).
Варят на сильном огне, осторожно снимая пену шумовкой. За 3—4 мин до снятия варенья с огня добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты, растворенной в небольшом количестве теплой воды. Варенье приобретает особый вкус, если в каждую сливу перед началом варки вложить по 2 ядра лесного ореха или сладкого миндаля. Без косточек, с двукратным настаиванием. Крупные плоды надрезают в верхней части ножом и через этот надрез вынимают косточку с помощью прутика, проткнутого через другой конец сливы. Затем накалывают их булавкой, погружают в воду, нагретую до температуры 80—85°. Через 1,5 мин плоды вынимают из воды, кладут на сито, чтобы стекла вода.
Готовят сироп: на 1 кг плодов — 1 кг сахара и 3 стакана воды, в которой прогревались сливы. Обсохшие сливы кладут в горячий сироп и оставляют при комнатной температуре на сутки для настаивания. Пропитанные сиропом сливы нагревают до кипения, снимают с огня и оставляют на ночь. На следующий день сироп сливают, несколько уваривают его и горячим заливают сливы.
|
