| Для варенья пригодны как мелкие, так и крупные зрелые персики. Без косточек.
Мелкие персики накалывают, бланшируют и варят целиком, с косточками. Крупные плоды разрезают на половинки вдоль по бороздке и удаляют косточки. У многих сортов персиков косточки плохо отделяются и их вырезают специальной ложечкой. Половинки ошпаривают, погружая в кипяток, или выдерживают при температуре 85° в течение 5 мин и сразу же охлаждают. После этого кожица легко снимается. Во время снятия кожицы крупные половинки можно разрезать вдоль еще на две или четыре части. Чтобы до бланширования очищенные персики не темнели на воздухе, их выдерживают б—10 мин в 1 %-ном растворе лимонной кислоты (10 г на 1 л воды). Сироп готовят из расчета 1,2 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг персиков. Сначала растворяют в этой воде 0,9 кг сахара, кипятят 1—2 мин, горячим сиропом заливают подготовленные в тазу плоды и выдерживают 3—5 ч до варки. Затем ставят таз на слабый огонь, доводят до кипения, кипятят 5—7 мин и выстаивают 6—8 ч. Затем добавляют 1 стакан сахара (на 1 кг плодов), варят 6—8 мин и снова настаивают 6—8 ч. Перед третьей, последней, варкой всыпают еще стакан сахара и варят до готовности. Перед концом варки (за 4—5 мин) добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 кг плодов. Готовое варенье снимают с огня, охлаждают и разливают в банки. С косточками.
Отборные, совершенно спелые плоды вы¬тирают начисто холстинкой и накалывают булавкой, особенно в более твердых местах. Готовят густой сироп из расчета 1,5 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг персиков. Опускают в него плоды, доводят до кипения, кипятят 4 — 5 мин и оставляют на сутки. Затем плоды варят до готовности. Без кожицы. Вариант 1-й. Не совсем спелые персики обдают кипятком, снимают кожицу, кладут в холодную воду, чтобы они не потемнели. Сироп готовят из расчета 1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды на 1 кг персиков. Обсохшие на решете плоды опускают в сироп и варят до размягчения. Затем плоды выкладывают на блюдо и ставят в холодное место. На следующий день сироп ставят на огонь и варят, снимая пену. Остывшим сиропом заливают плоды и настаивают в течение суток. Затем сироп с плодами доводят до кипения, дают остыть и разливают в банки. Вариант 2-й. Плоды без кожицы кладут в таз, обваривают кипятком, накрывают и оставляют на 5 мин. Сироп (на 1 кг персиков 2 кг сахара и 2,5 стакана воды) кипятят, опускают плоды и варят на слабом огне, пока сироп не сделается прозрачным. Снимают с огня и в охлажденном виде раскладывают в банки.
|
