Время выпечки — 25 минут. 300 г свежего гороха, 1/2 ч. л. соли, 100 г сыра «Эмменталь», 5 яиц, по 1 щепотке свежемолотых мускатных орехов и кайенского перца, 4 ст. л. шерри, 250 г вареной ветчины ломтиками, без жира, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, 1 пучок купыря, 100 г свежих сливок, растительное масло для формы. Горох варить с 1/2 ч. л. соли, 1 чашкой воды 10 минут. Сыр натереть. У 2 яиц отделить желтки от белков. Перемешать сыр с желтком, мускатным орехом, перцем и шерри. Кусочки ветчины положить один за другим «внахлест», нанести на них сырный крем, скатать и порезать рулетики на кусочки в 3 см шириной. Горох остудить, предварительно слив воду. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Купырь помыть, высушить и удалить жесткие стебельки. Духовку разогреть до 200 °С. Формочки смазать растительным маслом. Приготовить в миксере пюре из гороха, лука, купыря и сливок. Одно за другим добавить оставшиеся 3 яйца, белок и приправить солью. Распределить пюре из гороха по формочкам. Сверху положить рулетики из ветчины. Выпекать суфле на среднем уровне духовки 25 минут.
